VERS UN NOUVEAU LEXIQUE CULINAIRE !

   

Singer, abaisser, ébarber, émincer…La cuisine n’est pas avare en termes pour décrire tous les gestes  permettant de passer du produit… à la recette. De nombreux ouvrages les décrivent, avec plus ou moins de bonheur, inutile d’y revenir. Cependant, la  cuisine évolue et évolue vite Elle se renouvelle et se change, insensiblement, en une discipline où la connaissance devient un des accès à la modernité. C’est pour se conformer à cette évolution lente mais certaine que le vocabulaire « historique », pourrait être enrichi. En outre, les frontières qui délimitaient autrefois la cuisine d’une part, et les Sciences de l’autre devenant de plus en plus poreuses, cet aggiornamento sémantique se justifie encore plus ! Les nouveaux termes de la cuisine, aussi utile au Chef qu’à l’Ingénieur, viennent pour l’essentiel du monde de la statistique. Ils permettent de mieux comprendre et d’appréhender la complexité culinaire en général et les problématiques de l’innovation, de l’amélioration ou de l’optimisation des recettes.  J’illustrerai ces notions en prenant à chaque fois l’exemple d’un produit bien connu : le macaron. Mais tout autre produit salé ou sucré aurait convenu aussi bien.

Le macaron : un biscuit très simple... et très complexe !

DOMAINE EXPERIMENTAL

C’est la zone de travail à l’intérieur de laquelle se trouvent la ou les solutions à la question posée. Le domaine est défini par l’ensemble des variables, quelle que soit leur nature, qui en définit l’étendue et la spécificité mono ou multidimensionnelle.

Exemple du macaron. Le domaine est très vaste : nature et proportions relatives des ingrédients, densité de la pâte, type de mélanges reports divers, type de cuisson, autant de « variables expérimentales » permettant de définir le domaine expérimental pour ce produit.

BORNES DU DOMAINE

Le domaine expérimental est, dans l’absolu, infini… On le réduit en fixant des « bornes » minimales et maximales qui évitent de faire des expérimentations en pure perte dans des zones où l’on sait qu’il n’existe pas de solutions.

Exemple du macaron. Faire des expérimentations avec des proportions relatives de sucre et d’amande (par exemple) aberrantes ne sert à rien. Il faut rester dans des zones plausibles que les « bornes » définissent

REPONSES EXPERIMENTALE

C’est l’effet observable et quantifiable produit lors de l’expérience. La réponse expérimentale doit être bien définie pour pouvoir être observée.

Exemple du macaron. Une réponse expérimentale  parmi bien d’autres : l’aspect lisse et glacé de la coque. On peut observer cette réponse selon les différents essais que l’on mène et en tirer ainsi des conclusions.

GRANDEUR PHYSIQUE ETUDIEE (VARIABLE EXPLIQUEE)

C’est un des aspects que l’on étudie, celui que l’on veut voir se modifier au gré des essais.

Exemple du macaron. Le développement à la cuisson. Selon les essais et les modifications apportées, il sera plus ou moins marqué.

GRANDEUR PHYSIQUE MODIFIABLE (VARIABLE EXPLICATIVE)

C’est un levier permettant d’observer des modifications de la « grandeur physique étudiée ».

Exemple du macaron. On modifie la densité de la pâte crue. Cette grandeur physique « modifiable » aura sans doute des conséquences sur la « grandeur physique étudiée » citée plus haut.

EFFET

Il s’agit de la conséquence observable et quantifiable d’une modification d’une (ou de plusieurs) « grandeur physique modifiable » sur une ou des » grandeurs physiques étudiés » Les effets peuvent être simples mais aussi masqués.

Exemple du macaron. On remplace le sucre glace par du sucre en poudre et l’aspect du biscuit change aussitôt : l’effet est avéré (s’il est répétable)

VARIABLES

Il s’agit de l’ensemble des « grandeurs physiques modifiables » sur lesquelles on peut agir en vue d’avoir un effet sur la réponse expérimentale.

Exemple du macaron. Nature des ingrédients, proportions relatives, extraits secs, % mg, densité, type de mélange, etc., etc. sont des variables possibles

VARIABLE QUANTITATIVE

Ces variables s’articulent de manière quantitative comme leur nom l’indique : plus, moins, autant de quelque chose : ingrédients, énergie, cisaillement, temps de fermentation, etc., etc ….

Exemple du macaron. Cuire le macaron plus ou moins longtemps, plus ou moins chaud, y mettre plus ou moins de sucre, de blancs d’œufs, etc., etc.

VARIABLE QUALITATIVE

Ici, c’est la qualité des variables qui compte, non leur quantité : quel type d’ingrédients, quelle provenance, quel type de cuisson, quel type de cisaillement ?

Exemple du macaron. Cuire le macaron par conduction ou par convection ? Mélanger la pâte avec cette méthode ou celle-ci ? Faire reposer la pâte ou pas ?

VARIABLE DISCRETE

Cette variable ne prendra qu’un nombre fini de valeurs: 1, 2,3, … Des grammes, des minutes, des °C, etc., etc.

Exemple du macaron. Quantités de tel ou tels ingrédients, temps de foisonnement, etc., etc.

VARIABLE CONTINUE

Cette variable prend ses valeurs dans un ou des intervalles.

Exemple du macaron.  Densité de l’appareil avant cuisson, extrait sec de la pâte, taux d’évaporation pendant la cuisson, etc., etc.

NIVEAUX D’UNE VARIABLE QUANTITATIVE

On définit le niveau de telle ou telle niveau de variable pour être dans et non hors du « domaine expérimental » : les modifications seront graduelles et  apportées tous les 5 g ou tous les 50 g, si c’est un poids, par exemple.

Exemple du macaron. La variable sucre : on la modifie par crans de 10 g, par exemple. Et non 100 g, quantité hors domaine…

BORNES D’UNE VARIABLE

Les bornes fixent le maximum et le minimum pour une donnée quantitative donnée.

Exemple du macaron. La variable sucre : X % au minimum, X % au maximum : telle sera la zone de travail pour ce produit et cette variable.

PROTOCOLE EXPERIMENTAL

Ensemble des modalités pratiques et théoriques qui vont définir et guider toute l’expérimentation.

STRATEGIE EXPERIMENTALE

Modalités qui vont définir la séquence expérimentales proprement dite : quel type d’essais, sur quelles variables, de quelle manière pour observer quelles réponses expérimentales.