TEMPERER LE CHOCOLAT...

Mise en bouche...
Parmi tous les secrets, trucs et autres mystères de la cuisine et de la pâtisserie, le tempérage est sans doute l’un des plus énigmatiques. Ce terme, utilisé sans modération dans la littérature « chocolatière », reste, le plus souvent, aussi obscur aux yeux des lecteurs que de ceux qui l’utilisent… ! En fait, seuls les professionnels du chocolat comprennent exactement la nature et le sens ce geste assez unique dans l’arsenal technique des métiers de bouche. Voici quelques idées pour éclairer un peu cet étrange objet culinaire.

But du tempérage.
En tempérant son chocolat, l’artisan (comme l’industriel) poursuit deux objectifs.
a)Donner au chocolat un aspect brillant. Le but recherché est esthétique : pour qu’une bouchée au chocolat soit appétissante, elle doit faire envie…Impossible si celle-ci parait terne, striée de cernes blancs, ou recouverte de petites piqures. Le tempérage est là pour prévenir ces défauts « naturels » du chocolat.
b) Mieux conserver le chocolat dans le temps. En effet, une bouchée préparée par le chocolatier doit pouvoir affronter quelques semaine de conservation avant la vente, délais au cours duquel le chocolat, au contact de l’air, peut subir des dégradations (aspect mat, trainées blanches), inoffensives pour la santé, au demeurant.

Principe du temperage
Le principe est à la fois simple et complexe à décrire. En fait, il consiste à ce que les matières grasses contenues dans le chocolat (le beurre de cacao) fondent puis cristallisent d’une manière spécifique et ordonnée. De cette manière, les cristaux de matières grasses s’organisent selon des formes géométriques particulières qui confèrent, in fine, au chocolat, son aspect final : velouté, mat, très brillant, marbré, selon les cas et l’adresse du chocolatier…
Dans la pratique, on fait fondre le chocolat. Grâce à la chaleur, les matières grasses fondent, passent d’un état solide et cristallisée (une infinité de micro cristaux organisés en un vaste réseau géométrique) à un autre état  dit « amorphe » (une pâte continue où les cristaux ont disparus)
Ensuite, le chocolat est refroidi selon différentes techniques (voir plus bas) afin les matières grasses cristallisent à nouveau. On le réchauffe encore, mais jusqu’à une plage de température bien précise, éliminant les « mauvais cristaux » et ne gardant que les « bons ». A ce stade, le chocolat est dit « tempéré » et prêt à être utilisé.

Le beurre de cacao.
Le tempérage ne concerne, en fait, que la partie grasse du chocolat, c’est-à-dire le beurre de cacao. Il est constitué de plusieurs triglycérides, la plupart mono et polyinsaturés. Ce cocktail d’acides gras donne au beurre de cacao des propriétés très particulières dont l’une porte ne nom barbare de « polymorphisme cristallin »…Ce qui signifie que le beurre de cacao, quand il est sous forme solide, est constitué de différents types de cristaux, dits de forme 1, 2, 3, 4,5 et 6, fondant à des températures différentes.

Figure 1. Température de fusion des différents cristaux de matières grasse du chocolat



La forme N° 5 est celle recherchée, car c’est la plus stable de toute. Elle constituée des cristaux dits « triclinique parallèle ».
 

Cette forme de cristal N° 5, celle que recherche le chocolatier, ne fond qu’entre [30.5 et 34.5°C] , soit bien après ceux de forme N° 1,2 ,3, 4, fragiles et peu stables…C’est ainsi que lorsque le chocolat est porté à [30.5 et 34.5°C], lors du tempérage, ces cristaux, souhaitables, subsistent dans le chocolat alors que les autres, indésirables ont disparus, fondus dans la masse…

Figure 2 Température de tempérage ne gardant que les cristaux de forme 5


Il existe différents moyens de tempérer le chocolat.
Temperage par fusion
On fait fondre le chocolat au bain marie, par exemple, on le porte à la température de [45-48°C]. Ensuite on le laisse refroidir à [26/27°C], puis on le reporte à la température de [30.5 et 34.5]
Tempérage par tablage
On fait fondre le chocolat au bain marie, par exemple, on le porte à la température de [45-48°C]. Ensuite on le verse sur un marbre puis on le travaille avec une spatule pour le  porter à [26/27°C], puis on le réchauffe  à nouveau à la température de [30.5 et 34.5]
Tempérage par inoculation
On fait fondre les deux tiers du chocolat au bain marie, par exemple, on le porte à la température de [45-48°C]. Ensuite y ajoute le tiers manquant finement râpé, en mélangeant afin d’atteindre la plage [26/27°C], puis on le reporte à la température de [30.5 et 34.5]