VOUS REPRENDREZ BIEN UN PEU DE STATISTIQUES ?

SATISTIQUES EN CUISINE, SUITE
L’approche statistique évoquée dans le précédent article est intéressante afin de fiabiliser une recette (autant que possible…), afin de la rendre plus objective, en quelque sorte. Mais cette méthode reste relativement artisanale et ne permet pas d’aborder les autres complexités de la cuisine.
La difficulté, en cuisine, réside principalement dans le fait que des variables qualitatives et quantitatives interagissent de concert pour donner un résultat donné… Exemple : les crêpes. A la dégustation, on apprécie souvent leur finesse, leur aspect dentelé, et, bien sûr, leur saveur. Or, ces critères de jugement (que l’on nommera « Réponses expérimentales », voir article) dépendent de 2 types de variables. Quantitatives (proportions dans la recette, épaisseur de cuisson,…) et qualitatives (qualités des ingrédients, transfert de chaleur, type de revêtements de cuisson, …) Toute la difficulté consiste à pouvoir faire la part des choses, dans le résultat final, entre les influences conjuguées des variables quantitatives et qualitatives... Et c’est ici qu’un certain nombre d’outils statistiques (couplés à un sens aigu de l’observation) peuvent aider à éclairer cette face particulièrement obscure des Arts culinaires.

1 : La régression linéaire
Ici, nous pouvons observer la dépendance d’une variable «expliquée » (en l’occurrence la dilatation d’un appareil a soufflé au terme d’une cuisson) avec une variable « explicative » ici quantitative (ici, en l’occurrence la densité de l’appareil, riche ou pauvre en gaz)
Exemple : le soufflé.
Question : la hauteur dépend elle de la quantité de blanc d’œuf ?
Réponse : NON, mais de la densité de l’appareil.

On voit bien que deux populations, parmi les essais réalisés se regroupent. On observe celle où les densités sont élevées (peu de gaz dans l’appareil) conduisant (logiquement…) à un développement restreint en cuisson. Et on remarque exactement l’inverse. On peut donc penser qu’il existe une relation réelle entre Développement à la cuisson/Densité de l’appareil à soufflé. Cette méthode peut être appliquée dans un nombre infini de situations ou le doute existe.

2 L’analyse en composantes principale (ACP)

L’analyse en composantes principales…devrait figurer au programme du CAP de cuisine ! Avec l’éminceur, elle est l’outil par excellence du Chef de cuisine…Ou devrait l’être ! C’est une méthode assez simple et très efficace permettant d’établir des corrélations entre d’une part une « réponse expérimentale » et, d’autre part des variables, de nature quantitatives ET qualitatives.
Exemple : le fondant au chocolat
Question : Quels sont les facteurs favorisant la formation du « cœur » de chocolat coulant et fluide ?
Réponses : Evidement, la T° à cœur en fin de cuisson.

 


Conclusion.
Comme on le sait, les recettes de cuisine sont des milieux particulièrement complexes. Ce sont, pour être simple, des mélanges multi ingrédients soumis à des traitements multiples eux aussi. L’ensemble de ces variables de nature qualitatives et quantitatives interagissent. Certaines sont prépondérantes, d’autres secondaires, et d’autres encore insignifiantes dans le résultat final. Les Chefs, forts de leur expérience, savent ce qu’il en est sans avoir aucun moyen ni de l’expliquer ni de le prouver. C’est là que, utilisées avec autant de sérieux que de modestie, les statistiques permettent de mieux hiérarchiser, et peut être, comprendre, les mystères qui jalonnent toutes les recettes du répertoire.