QU'EST-CE QU'UNE RECETTE ?

Qu’est-ce qu’une recette de cuisine ?

 

Dans le déferlement, que dire, le tsunami de livres de cuisine, d’émissions télé, de magazines et revues consacrées à la cuisine, la recette, finalement est ce que le lecteur/spectateur va finalement retenir. Enfin, probablement, pour le meilleur et pour le pire… De ce flot jaillissant à jet continu, les recettes inexactes, mal conçues, mal rédigées, incomplètes, incohérentes, inexécutables et d’autres encore simplement sottes à bâfrer de la paille sont la règle. Leurs auteurs considèrent probablement leur conception et leur rédaction comme allant de soi. Effectivement, la chose paraît toute simple et à portée. Mais pourquoi tant de recettes sont-elles ainsi bâclées, au plus grand mépris du public ? Par complète impéritie, sans doute, par sous-estimation de la difficulté, évidemment mais surtout par ignorance de ce qu’est intrinsèquement une recette.


Petite tentative d’explication
La recette, d’un point de vue technique, en laissant de côté tous les aspects sociaux-culturels à propos desquels je reviendrai, est le point de convergence de cinq grands items. Du plus simple au plus complexe, nous avons :

INGREDIENTS

PROPORTIONS

GESTES

SEQUENCES

INTERACTIONS

1/ LES INGREDIENTS

Joachim Beuckelaer 1568. Alors, brochet au beurre blanc ou carpe farcie ?

Effectivement une recette, c’est d’abord une liste d’ingrédients. Encore faut-il savoir la composer pour qu’elle soit légitime. Cette légitimité est relative au temps et à l’espace : telle composition sera juste ici et là, complètement fausse sous d’autres cieux et temps. Exemple : la recette de la blanquette par exemple. Sa composition en 1850 n’est pas celle de 1950 et pas celle non plus de 2000…De même, elle n’est pas « pensée » de manière similaire en France et ailleurs. Il faut donc établir une liste des ingrédients raisonnée et conforme à une unité de lieu et de temps cohérente. Et non n’importe comment…
2/ LES PROPORTIONS
Ici les choses se compliquent nettement…Les justes proportions d’une recette doivent aussi être légitimes. Pour se garantir cette légitimité ; les auteurs copient sans vergogne les livres de chefs reconnus… Mais ce pillage en règle ne garantit pas la légitimité des proportions. Seul un travail statistique un peu complexe le permet. Je ne l’aborderai pas ici.  Il faut alors se rabattre sur la complexe règle dite des trois « r »
- Réalité de la recette
Chaque recette présente statistiquement un nombre x d’ingrédients et des fréquences d’occurrences de ces ingrédients. Il faut en vérifier les occurrences avant de rédiger une liste. Et non au petit bonheur la chance…
- Réalité technique
Cette question est plus complexe : beaucoup de recettes ne « marchent » pas ou sont décevantes  parce que les proportions relatives des ingrédients sont inexactes, fausses, fantaisistes, pas vérifiées ou pas éprouvées par des tests ad hoc. C’est ici que le dilettantisme fait fureur !
- Règles du bon goût
Encore plus complexe, cette notion est réservée aux auteurs et chefs vraiment expérimentés et capables de tenir un propos sur les dimensions esthétiques de la cuisine. Je développerai ultérieurement.
3/ LES GESTES
Une recette est aussi rendue possible par un certain nombre de gestes techniques qui vont agréger les ingrédients en un tout cohérent. Ces gestes techniques, très nombreux et très complexes, s’ils ne sont pas connus et, plus encore, vécus dans une pratique fréquente sont tout simplement incompréhensibles. Comment, par exemple, rédiger avec exactitude de la pâte sablée si l’on n’a pas pratiqué soi-même le geste maintes et maintes fois ? Mimer un geste ne veut pas dire l’habiter. Et moins encore le comprendre.
4/ LES SEQUENCES

Toujours plus compliqué… Comprendre une recette (et pouvoir ainsi la rédiger) c’est savoir décrypter les séquences qui sous-tendent toute l’exécution de celle-ci. Cette notion est liée aux gestes techniques évoqués à l’instant. Les gestes techniques d’une recette ne se succèdent pas au  petit bonheur la chance mais suivent un chemin assez strict, une séquence qui conduit au résultat attendu. Il existe différents types de séquences dans les recettes :

Séquences consécutives
Les séquences s’enchaînent en suivant un ordre chronologique.
Séquences décalées
Une séquence de la recette doit être préparée avant que les autres puissent être exécutées.
Séquences itératives
Des séquences doivent être répétées plusieurs fois pour atteindre le résultat.
Séquences simultanées
Des séquences commencent et s’achèvent en même temps.
Séquences synchrones
Les séquences doivent être menées dans une même unité de temps.

 


A noter  :  la majorité des recettes combinent plusieurs types de séquences...

5/ LES INTERACTIONS

On touche ici à une autre notion particulièrement ardue. Les ingrédients vont être assemblés entre eux grâce à des gestes techniques se succédant selon divers types de séquences. Pendant cet assemblage, les ingrédients vont interagir entre-eux, mais aussi avec les gestes techniques et selon les séquences à mener ! On est, ici, au coeur même, de la cuisine.  Prévoir, anticiper, « sentir », presque les résultats inéluctables de ces interactions est la clef pour pouvoir rédiger des recettes sans… trop se tromper.