MADELEINES BIEN BOMBÉES OU RAPLAPLA ?

L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont attaqués à une préparation rebelle : la madeleine et sa cuisson "asynchrone"provoquant une poussée asymétrique...

Dans la grande galerie des pâtisseries insoumises, la madeleine est un défi au cordon bleu qui, presque toujours, bute devant cet Annapurna de la difficulté : généralement, il n’obtient que de vagues galettes plates comme des limandes et non le superbe biscuit moelleux au galbe aussi insolent que Pamela Anderson sortant de l'eau claire dans Alerte à Malibu.
 Alors comment faire une madeleine avec une belle forme arrondie et bombée poussant la féminité au frontières de l’insupportable ? Une question très technique que les cuisinautes-explorateurs se sont tous posés… Voici, très succinctement le résultat nos petits travaux.
Pâte. La répartition relative de deux de ses ingrédients est déterminante ! Pour 1 part de d'oeuf entier, il faut 0.86 part de farine. Ce « ratio » est très important. Pourquoi ? On verra ça une autre fois, pas la place, ici.
Ingrédients. Importance secondaire sauf pour le sucre. On prend un sucre « glace » afin d’avoir une solubilisation du sucre aussi aboutie que possible. Le beurre sera fondu, sans plus.
Report Déterminant. On laisse la pâte dans les moules pendant 30 minutes à [20/25°]. Cette attente crée des microbulles de gaz carbonique qui en se dilatant soudainement, vont concourir à donner sa forme à la madeleine.
Types de moules. Silicone ou aluminium ? Les résultats sont proches mais pas identiques. La conductivité thermique des moules alu/fer blanc semble meilleure que celle du silicone car la poussée de la pâte est plus forte et plus rapide. Que choisir ? Allez, c'est très proche, plutôt le métal mais faites comme vous préférez.
Cuisson. Essentielle, comme toujours. Elle est brève et intense ! Le choc thermique asséné à la pâte pleine de gaz conduit à une cuisson dite « asynchrone » entre la périphérie (qui cuit et se solidifie très vite) et le centre (qui cuit moins vite et peut donc avoir le temps de gonfler et former le joli dôme attendu).
Masse volumique, bilans et transfert de matières. Pas la place ici, on regardera ça dans une prochaine News.