LA LISETTE : ART OPTIQUE

Dans les eaux turquoises de l’archipel des Kornaty, peut-être pêcherez-vous la lisette cet été, entre la sieste et un verre de Bermet…A moins que le poissonnier n’ait la courtoisie de s’en charger. Quelle aubaine ! Derrière le prête-nom de « lisette », se cache le tendron du maquereau, fils prodigue parcourant sans relâche les flots à la recherche de sa pitance.

Les surprenants labyrinthes de la lisette

Ses efforts ne sont pas vains puisque sa chair en devient un délice que connaisseurs et chefs étoilés se disputent âprement. Grillé dans le plus simple appareil, mariné avec du citron, servi cru en tartare ou en carpaccio, simplement poêlé, cet orgueilleux fretin tient dragée haute aux turbots, bars et autres rougets… Il pousse même l’élégance à ne coûter que l’effort de le rechercher. Sachez reconnaître une lisette digne de ce nom : bonne mine, bon, pied, bon œil, elle ne dépasse pas la taille d’un stylo. Rapprochez-vous : sa robe vert électrique, superbement géométrique, semble avoir été peinte par Victor Vasarely. On voit par là que ressource halieutique et Art Optique offrent aux gourmets avertis maints émerveillements et inattendus.

Lisette escabèche
Plus facile d'acheter les lisette que de réunir tous les ingrédients de cette recette... Mais c'est ainsi : sur la route du gourmet, le malin aime semer les embuches.
Pour 4
Indice de patience requis : moye, limité à la découpe des légumes
Difficulté : quasi nulle
Temps : trentaine de minutes
Temps de cuisson : petit quart d’heure
Ingrédients

12 lisettes
Huile d’olive
2 carottes
4 gros oignons nouveaux
2 branches de céleri
1/2 piment lampion
50 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de xérès
1 litre d’eau
Quelques graines de coriandre
Quelques graines de poivre noir
2 grains de cardamome
1 anis étoilé
4 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
Sel
La recette
1 Faites préparer les lisettes par le poissonnier : il faut les vider délicatement, sans les abimer et éviter de les rincer avec excès : la lisette n’aime pas l’eau douce et y laisse toute sa saveur… Epongez les lisettes, laissez-les tranquille un moment.
2 Faites chauffer une cocotte à feu moyen avec un bon trait d’huile d’olive. Epluchez carottes et oignons, lavez le céleri. Coupez finement tous ces légumes, puis jetez-les sans égard dans l’huile chaude. Laissez cuire 2/3 minutes en remuant puis ajoutez le vin et le piment haché. Laissez bouillir 2/3 minutes. Ajoutez l’eau, la coriandre, le poivre, la cardamome, l’anis, le laurier, le thym et du sel.
3 Portez à ébullition, puis laissez frémir quelques minutes. Glissez délicatement les lisettes dans la cocotte frémissante, sortez du feu et laissez refroidir. Quand la cocotte est froide, couvrez-la et glissez-la une nuit dans le réfrigérateur et oubliez.
4 Pour servir votre plat, déposez la cocotte au milieu de la table. Avec une écumoire, allez à la pêche et remontez deux ou trois lisettes par personne avec quelques légumes et un peu de bouillon de cuisson. Dégustez tel quel, en entrée.