LES PETITS POIS SONT ROUGES

Le petits pois ne fait pas de caprices. Les jérémiades de l’asperge, les lubies de la tomate, le snobisme de la langoustine le laisse insensible. A vrai dire, il ne renâcle jamais, même devant les audaces et les insistances des chefs les plus aventureux. Soupes, veloutés, purées, ragoûts, pesto, sorbet, granités, vapeurs même, rien ne l’effarouche…

Sachez que c’est dans sa prime jeunesse qu’il se fait le plus cajoleur en offrant une saveur presque sucrée avec une consistance fondante dont les enfants avisés se régalent sans retenue… L’âge venant, il s’empâte, devient revêche, acariâtre et, naufrage final, termine farineux. Choisissez-le non écossé et préférez les gousses de petites tailles, encore un peu plates à celles qui vous apparaîtront dodues et généreuses : ces cosses tentatrices ne renferment que de grosses billes vertes et ennuyeuses, indignes de votre rang. Sachez encore que les jeunes feuilles des plants de petits pois sont très agréables en salade et que récoltés immatures, on les déguste sous le nom avantageux de « Pois gourmands » 

Flan de petits pois, vinaigrette, noix caramélisées
Pour ces noces des noix et du petits pois, contentez-vous du meilleur : choisissez des petits pois, vraiment petits et sucrés… Passez outre ce conseil bienveillant et, en guise de flan, vous n’aurez qu’un plâtre insipide…
Pour 4
Indice de patience requis : élevé pour l’écossage
Difficulté : très limitée
Temps : une demi-heure
Temps de cuisson : idem
Ingrédients

1 kg de petits pois en cosses
10 cl de crème fraîche épaisse
1 œufx
Sel et poivre
1 jaune d’œuf
20 g de beurre fondu + pour les moules
1 petite poignée de noix
2 cuil. à soupe rase de sucre rou
La vinaigrette
1/2 cotte de ciboulette
1/4 de piment oiseau
8 cuil. à soupe d’huile de courge (si possible, sinon olive)
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
Sésame noir

La recette
1 Ecossez les petits pois puis faites-les bouillir une casserole d’eau salée, pendant 2/3 minutes, égouttez-les. Refroidissez-les à l’eau courante ; égouttez-à nouveau.
2 Dans un mixer, réduisez une fine purée 300 g de petits pois cuits. Récupérez-la pulpe ainsi obtenue. Dans un saladier, mélangez la pulpe de petits pois, la crème, l’œuf, le jaune, le beurre, du sel et du poivre.
3 Beurrez des petits moules de cuisson, préchauffez le four à 120°C (th.4/5) Remplissez les moules avec la préparation de petits pois. Recouvrez les moules d’un peu de papier d’aluminium, par exemple. Placez les moules dans un bain marie, et enfournez-les pour 35 minutes de cuisson, environ.
4 Pendant ce temps, assemblez les noix grossièrement hachées et le sucre dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen en remuant, laissez caraméliser légèrement, sortez du feu, laissez refroidir. Dans un bol, fouettez ensemble la ciboulette et le piment hachés, l’huile, le vinaigre avec un peu de sel et de poivre.
5 Sortez les flans du four. Laissez-les reposer quelques minutes. Démoulez-les sur les assiettes, décorez de quelques pincées de noix caramélisées, quelques petits pois entiers, ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigrette, atours et sur les flans. Achevez votre œuvre en la parsemant avec grâce et légèreté d’un soupçon de sésame