ASPERGE : MYSTERES DE LA TIGE

L’asperge,  « poireau du riche » cher à Francis Blanche, n’en finit pas d’inspirer les chefs qui ne la présentent, sur leurs cartes, qu’en mousses, écumes et autres vapeurs ou consommés…Hélas ! Pourquoi tant de haine ? Mystère…Le juste sentiment que son insolente élégance, sa ligne élancée et dominatrice appellent, sans doute… Ou serait-ce, alors, le mystère de la Tige, subjuguant le cuisinier de son impertinente vigueur ?

Encore une énigme : sa couleur. Blanche quand elle demeure pudiquement sous l’humus, violette dès qu’elle en émerge, elle devient verte une fois hardiment dressée hors du sol. Capricieuse, prétentieuse, l’asperge demande amour et attention. Ne la cultive ni ne la cuisine qui veut. Certaines poussent la vanité à arborer labels et distinctions : l’amateur découvrira ainsi la succulente asperge des sables des Landes, par exemple. Un dernier mot: l’asperge ne consent ni aux mariages arrangés de la grande cuisine ni aux fugacités du speed dating culinaire
actuel. Saurez-vous la séduire par la simplicité ? 

Asperges rôties Parmesan, sésame, jus et pesto

Encanaillez vos asperges en les faisant rôtir…comme un poulet. Ou presque…
Pour 4
Difficulté : limitée
Indice de patience requis : bas, sauf pour l’épluchage
Temps de préparation : limité, 30 minutes au plus
Temps de cuisson : grosse demi-heure, environ
Ingrédients
1.5 kg d’asperges (vertes, blanches et violettes, si possible)
Huile d’olive (Colavita, par exemple)
100 g de Parmesan
1 cuil. à soupe de graines de sésame
Le jus
1 pamplemousse
Le pesto
2 gousses d’ail nouveau
20 feuilles de basilic
1 cuil. à soupe de Parmesan râpé
1 cuil. à soupe de pignons de pin
Huile d’olive
Sel et poivre
La recette
1 Armez-vous de patience, et épluchez les asperges. Regroupez-les en bottes (taille 40). Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Egouttez-les, coupez les ficelles. Déposez-les sur un tissu propre (bien sûr…) pour les éponger.
2 Préchauffez le four à 210°C (th.7/8) Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Déposez les asperges par-dessus. Versez un peu d’huile dessus, saupoudrez-les de sésame, salez poivrez généreusement. Enfournez. Laissez cuire 20 minutes.
3 Pendant ce temps, préparez le pesto : mixez finement les gousses d’ail (préalablement ébouillantées), le basilic, le Parmesan, les pignons. Ajoutez de l’huile ad libitum.
4 Pressez le jus du pamplemousse, versez-le sur les asperges (atention, ça brûle), laissez cuire encore 10 minutes. Sortez du four. Présentez les asperges dans les assiettes, agrémentez-les de jus de cuisson et d’un peu de pesto. Décorez avec quelques gros copeaux de Parmesan.