VOUS AVEZ DIT DOMAINE EXPERIMENTAL ? COMME C'EST BIZARRE

En cuisine, la question du « domaine expérimental » se pose chaque jour au Chef étoilé, au Pâtissier, au commis, à l’apprenti même si elle garde un certain mystère, comparée à la poêle, au couteau ou à la marmite…Pourtant la connaissance de cette notion est aussi précieuse, que la maîtrise de l’arsenal culinaire lui-même. Pour l’ingénieur, elle est tout simplement essentielle.
Qu’est-ce qu’un domaine expérimental ? C’est l’espace mono, bi, tri, quadri dimensionnel  au sein duquel va se dérouler l’expérimentation. C’est le périmètre à l’intérieur duquel le « Bon produit », la « bonne recette » peuvent être conçus ou améliorés.

 

Ici, un domaine expérimental avec (seulement) 2 variables, (2 paramètres). Les bornes maximales sont elles les bonnes ? Les seuils sont ils les bons ? La zone de solutions possibles est-elle la bonne ? Le Chef sait répondre "d'instinct"...L'ingénieur lui devra répondre grâce à l'experimentation...

Prenons, par exemple, une illustration un peu complexe. Le chef décide de créer pour sa carte un « finger » végétarien possédant 2 couleurs…

Plusieurs possibilités existent. L’une d’elle consiste à concevoir un « film » à partir de légumes, un film suffisamment plastique pour être roulé et suffisamment ferme pour être tenu avec les doigts. Pour parvenir à un tel résultat, le chef va inconsciemment (et grâce à son expérience) fixer un « domaine expérimental » au sein duquel il va faire ses essais….sans trop se tromper. L’ingénieur, lui, sans cette expérience, va devoir concevoir son espace de travail, le fameux domaine expérimental.
Quel légume ? Combien de légume ? Combien d’eau ? Quel artifice pour produire le film ? A quelle température travailler ? Etc., etc., Autant de questions, autant de réponses qui vont donc délimiter de fameux domaine. Car toute la question est bien ici. Un domaine expérimental peut être (presque) infini. Et des mois de travail ne suffiraient pas  à en couvrir l’espace ! Car la bonne solution, celle recherchée, n’est qu’un point minuscule perdu dans un océan. Délimiter le domaine est donc crucial.

Pour y parvenir, 4 choses doivent être faites.


1/ Fixer les « bornes » du domaine
La, les bonnes solutions, les bonnes « recettes » se trouvent toujours dans une zone précise du domaine…  Dans notre cas, il existe un paramètre : une fourchette de teneur en eau, qui convient. Dans le domaine, donc, le paramètre « Teneur en eau » doit donc être défini entre x et x, zone hors de laquelle les essais seront nuls et non avenus. On définit ces bornes soit grâce à la précieuse expérience du Chef, soit avec des essais itératifs.


2/ Fixer les « réponses expérimentales »
Il faut savoir très précisément ce que l’on veut obtenir…Réponse expérimentale = résultats attendus, sur un certain nombre de critères prédéfinis. Exemple : aptitude au pliage, résistance au déchirement, couleurs et saturation attendus, etc., etc. C’est au regard de ces réponses que tout le travail effectué doit être estimé. Evidemment, plus il y a de réponses expérimentales examinées, plus le degré de contrainte est fort, plus le travail est complexe…


3/ Sélectionner tout aussi attentivement les « paramètres » de l’expérimentation
Cette notion est, pour le Chef, l’expérimentateur, sans doute la plus ludique !  Elle revient à se dire : sur que les boutons vais-je appuyer pour obtenir tel ou tel résultat ? Plus de légume ? Moins d’eau ? Plus de cuisson ? Quels additifs ? Ou pas ? Etc., etc. Ici, nous sommes bien au cœur de l’expérimentation…pour autant que ces fameux paramètres, les « leviers » choisis soient bien les bons…


4/ Choisir, enfin une stratégie » expérimentale
Faire 1 essai, 2, 8, ou15 ? A la suite, en même temps ? Sur un seul paramètre ? Sur 2 ou 3 à la fois ? Faire des essais pas à pas, itératifs ? Imaginer dès le début la démarche des plans d’expériences ?  Ici, il n’y a pas de recette miracle. C’est souvent la complexité de la question qui définit la manière d’y répondre.


Conclusion (relative…)
Trouver une bonne recette, une bonne solution parmi des milliers d’autres revient à dénicher la tête d’épingle dans la fameuse botte de foin. Définir un domaine expérimental revient à éliminer beaucoup de paille pour faciliter la recherche dans le peu qui reste. Les Chefs, sans le savoir pratiquent l’exercice à merveille grâce à leur expérience : c’est là un de leur apport majeur aux industries Agro-Alimentaires.