LE CHINCHARD NE PAIE PAS DE MINE

Observez attentivement l’étal du poissonnier. Distinguez-vous ce poisson discrètement argenté, de la taille d’une belle truite, déposé sur la glace ? Non ? C’est tout à fait normal puisque personne ne le connait… Le poissonnier ne le met pas en valeur non plus, car il ne coûte presque rien. Et pourtant les japonais, fins connaisseurs, le révèrent sans réserve. C’est dire la réputation du « Chinchard ». Met de choix pour les uns, tout juste bon à jeter au chat pour les autres, cet infatigable nageur est, en vérité, l’un des meilleurs poissons de l’étal : sa chair translucide ferme et discrètement parfumée fait merveille sur les sushis.

 

Mais cuit au four entier, rôti comme une volaille ou délicatement étuvé en papillote avec quelques gouttes d’huile d’olive, il nargue la daurade et le loup, sans complexe. Ne vous laissez pas abuser par son prix ridicule et son nom à coucher dehors. Vous pouvez le choisir « portion », de la taille de la main ou plus grand, selon les arrivages. Comme la tâche est ardue, faites-le écailler par le poissonnier. Ou  par le cordonnier, si vous préférez. Le signe de fraîcheur qui ne trompe pas : l’œil qui, comme le vôtre, doit être  vif et brillant.

Tartare de chinchard au lard

Ne transigez pas sur la fraîcheur des poissons qui devra, à tout le moins, être égale à la vôtre.
Pour 4
Indice de patience requis : très élevé
Difficulté : élevée
Temps de préparation : proportionnel à votre dextérité
Temps de cuisson : néant
Ingrédients
4 fines tranches de lard fumé
4 chinchards de 300 g, environ
1 morceau de gingembre frais
1 botte de ciboulette
1 cuil. à soupe de gingembre au vinaigre pour sushis
1/2 piment lampion
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 citrons verts
Fleur de sel et poivre

La recette
1 Si vous savez vous y prendre, ce qui serait surprenant, levez les filets des chinchards. Pas trop haut, cependant. Cette tâche doit se faire avec des couteaux coupant comme des rasoirs, seul moyen de ne pas détériorer les chair du poisson pendant cette opération délicate. Otez la peau des filets également.
2 Sur une planche très propre, éliminez les arêtes se trouvant encore dans les filets. Découpez les filets en petits dés, placez-les dans un saladier et dans le réfrigérateur.
3 Pelez le gingembre frais, hachez-le finement, avec le gingembre au vinaigre, le piment et la ciboulette. Déposez ces ingrédients sur le poisson, ajoutez l’huile, le jus des citrons verts, du sel et du poivre. Mélangez super délicatement goûtez, ajoutez plus de sel, huile, poivre, piment, à votre guise, si besoin. Placez dans le réfrigérateur.
4 Pendant ce temps, faites griller les tranches de lard à la poêle. Epongez-les sur du papier absorbant puis découpez-les en fins bâtonnets.
5 Présentez le tartare sur de grandes assiettes, déposez par-dessus les bâtonnets de lard, décorez avec un peu de ciboulette, quelques gouttes d’huile d’olive. Salez, légèrement. Servez très, très très frais.