LE CHEF DE CUISINE


Alchimiste ? Magicien ? Enchanteur ? Chaman ? Le Chef de Cuisine peine à s’ajuster dans des catégorisations rigides. Ou trop élémentaires. Par modestie, sans doute mais aussi par inclinaison naturelle : une vie passée à percer les secrets du très complexe monde des saveurs n’incite pas aux raccourcis hâtifs. Elle invite plutôt à une certaine simplicité, trait marquant du Chef de Cuisine confronté aux caprices des produits, aux énigmes de la cuisson, aux pièges des assaisonnements et plus encore aux mystères des associations.

Sysiphe dans ses oeuvres. Pas drôle, la cuisine...


Au milieu de ce vertige, le sorcier du gout se définit plutôt comme un chercheur cherchant beaucoup et ne trouvant pas. Et non comme un trouveur trouvant facilement en cherchant peu. Le Chef de Cuisine n’est pas cette figure joviale que son métier semble inviter, à priori. Non, c’est un sombre Sisyphe, roulant inlassablement la pierre de son talent sur la mauvaise colline du repas presque parfait…Le thaumaturge des saveurs sait que la cuisine est une affaire bien trop sérieuse pour la laisser aux soins des seuls cuisiniers. Il sait qu’il se frotte à une science, celle de la perversion, du latin, « Pervertere » dont la fin est bien de mettre littéralement « Sans dessus dessous » les magnifiques produits qu’il a la courtoisie de sélectionner pour ses clients.

Anatole France, photographié par Nadar 1893. Le doute au service de la cuisine ?

Cette altération réfléchie et radicale, fruit attendue de son imagination, suit un chemin de crête très étroit, à la cime des pentes menaçantes de la sottise d’un côté et de la vulgarité de l’autre, péchés naturels et fatals de la cuisine. Le Chef de Cuisine, comme le Chevalier de Dürer passant droit sur sa monture entre la mort et le diable, se confronte chaque jour aux funestes démons de son métier. Alors que l’on ne s’étonne pas de sa réserve naturelle, que beaucoup d’ailleurs méprennent en orgueil. Que l’on ne s’étonne pas non plus de son d’humilité, polie par les années de recherche silencieuse des harmonies, des compositions exactes que son imagination aussi intrépide que circonspecte lui suggère sans cesse. Au service de son inspiration, sa technique d’exécution parfaite n’est plus même un motif de fierté, simplement un outil dont il use quotidiennement et auquel il ne fait plus attention, au fil des temps.

 

Le Chevalier, la Mort et le Diable. Albrecht Dürer, 1513. Un modèle, pour le Chef de Cuisine.

Comme on l’aura compris, le Chef de Cuisine est un rasoir de première classe, ni très drôle, ni très bavard, incapable d’envolées lyriques, surtout si elles le concernent, en particulier. A l’heure où le Chef Cuistot prend son apéritif, le Chef Star son avion, le Chef héréditaire sa séance de psychanalyse et le Chef Branché ses rendez-vous de presse, le Chef de Cuisine, empli d’hésitations et de tourments, goute, examine, évalue, vérifie, corrige, améliore toujours et encore toutes ses préparations, sauces, vinaigrettes, terrines, sorbets, etc. sans que, jamais, elles ne lui paraissent tout à fait convaincantes…On voit par là que les sciences du goût aliènent l’homme de bonne volonté et que, comme Anatole France, le Chef de Cuisine gagnerait, pour son bien-être, à douter du doute.