LANGOUSTINE : HOMARD MINEUR


Si vous êtes argenté, pourquoi ne pas céder à l’attrait de quelques langoustines ? Difficile d’y résister quand, de juin à septembre : elles sont abondantes et particulièrement savoureuses. La langoustine bretonne est réputée la meilleure…A voir...La langoustine du Berry semble moins remarquable.

Nephrops norvegicus : on en pince tous un peu pour la langoustine.

En revanche, la langoustine d’Ecosse bénéficiant d’une eau froide riche en nutriments et en Whisky single Malt est un pur délice. Comme souvent, plus que l’origine, ce sont la fraîcheur et la taille qui importent. En fait, c’est vivante que langoustine est assurément la meilleure. Mais elle prend alors une valeur qui décourage les gourmets, même les plus nantis… Dans la mesure du possible, voyez grand : achetez de grosses langoustines (plus charnues) et achetez-en beaucoup : trop, ce n’est jamais assez avec ce crustacé que vous aurez plaisir à déguster entier, simplement bouilli, ou décortiqué, poêle et même cru, avec un peu de vinaigre balsamique, comme le font avec beaucoup de sagesse, les italiens…

 

Langoustines crues, ciboule, et poivrons
Une recette à découvrir avec des langoustines de première fraîcheur. Première fraîcheur étant aussi la dernière puisque précédant de peu, en principe, l’anéantissement pur et simple du crustacé.
Pour 4
Indice de patience requis : élevé, juste pour décortiquer les queues des langoustines
Difficulté : intermédiaire
Temps : trois quart d’heures
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients

16 langoustines très, très, très fraîches
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
Quelques grosses ciboule (ou fanes d’oignon nouveau super fraîches)
Huile d’olive AOC
Crema di aceto balsamico
Fleur de sel
Poivre
Le coulis
La chair du poivrons rouge mixée
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
Quelques feuille d’origan frais
1 trait d’huile d’olive

La recette
1 Sans vous couper, sans vous piquer, séparez la queue des langoustines du reste du crustacée (congelez pour préparer une soupe, une autre fois) Décortiquez délicatement les queues, sans les abimer. Avec la pointe d’un couteau, incisez la partie bombée des queues décortiquées et éliminez, le cas échéant, le petit fil noir qui s’y trouve. Mettez des queues ainsi préparées dans le réfrigérateur.
2 Faites noircir les poivrons dans le four chauffé en position grill. Enfermez les poivrons grillés dans un sac en plastique et laissez refroidir ainsi. Pelez et épépinez les poivrons. Mixez la chair du poivron rouge, le plus finement possible. Mélangez-la dans un bol avec le vinaigre, les feuilles d’origan, l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau, du sel et du poivre. Mettez de côté.
3 Dans les assiettes, déposez une ou deux cuillerées à soupe de coulis. Etalez-le légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe, en faisant des mouvements circulaires. Déposez par-dessus des lanières de poivrons jaune et orange. Posez ensuite les queues de langoustines crues, salez et poivrez-les. Agrémentez les assiettes avec la ciboule coupée, quelques légers traits d’huile d’olives et quelques goittes de crema d’aceto balsamico. Servez très frais.