LA NOUVELLE CUISINE


Carte d’identité
Dates : 1972/1985
Résumé. Projet culinaire séditieux, révolutionnaire petit bourgeois. La nouvelle cuisine prétendit moderniser l’art culinaire français en l’allégeant, et en privilégiant le produit par rapport aux gestes qui le transforme.
Faiblesse. Cuisine  idéaliste et  intellectuelle
Point fort
. Produisit, in fine, le resorgimento de la cuisine française
Protagonistes principaux : Alain Gault,  François Millau

LA NOUVELLE CUISINE : UNE REVOLUTION DE PALAIS

Si pendant des siècles, les chefs avaient su s’effacer derrière leur art, se contentant d’en être les protagonistes discrets, cet  équilibre disparut au début des années 70. Jusqu’alors exilés au fin fond de leurs cuisines, les chefs, manœuvres obtus, se muèrent sans transition en penseur germanopratins. Puis  en véritables stars, pour beaucoup…Une tradition ancestrale de discrétion et de retenue, un usage de l’humilité cédèrent, emportés d’un bloc par le tsunami culinaire que le duo Alain Gault et François Millau lâcha sur une profession endormie. En inventant le stupéfiant concept de « Nouvelle cuisine »,se doutèrent-ils un instant des contrecoups proches et lointains du monstre qu’ils libérèrent si légèrement ? Savaient-ils que la funeste « Fusion food » allait en être un des nombreux rejetons, des décennies plus tard ? Probablement pas. Mais Françoise Giroud savait-elle la subversion contenue  dans les mots « Nouvelle vague »? Pas sûr… Et qu’importe. Pour les chefs, ce soudain affranchissement se traduisit, en cuisine, par droit d’inventaire radical. La doctrine de la sauce Béchamel, du pavé sauce Bordelaise et de la tarte aux pommes que leurs maîtres leur avaient enseigné comme un dogme allait être impitoyablement soumis à la Question.
Ce n’est pas une révolte, Sire, c’est une révolution…

A la manière des gardes rouges assignant subitement Confucius au rang de social traître, un quarteron de chefs séditieux destituèrent le Père pour enfin, s’en affranchir. Le grand Timonier de la cuisine française, le Phare de la pensée gastronomique hexagonale, le grand Génie des marmites, Auguste Escoffier fut successivement mis en doute, critiqué, puis jugé à huis clôt et finalement liquidé dans une cave, lui, son héritage et ses prédécesseurs. Ainsi, les comploteurs de la nouvelle cuisine firent-ils  place nette pour ouvrir la page blanche où allait s’écrire leur nouvelle geste culinaire…

Dans ses jeunes années, la nouvelle cuisine s’inspira du stupéfiant modèle de la grande révolution prolétarienne chinoise (dite « culturelle ») ! Qu’elle ne suivit, d’ailleurs, que de quelques petites années. Ainsi, les nouveaux commissaires politiques de la gastronomie s’attaquèrent-ils  aux  « 4 vieilleries »supposée de l’art culinaire français : la vielle culture, les vieilles idées, les vieilles coutumes, et les vieilles habitudes…

 

La bande des quatre : mort aux vielles lunes de la cuisine française !


LA VIELLE CULTURE

En cuisine, à cette époque, la vieille culture commandait au chef  de nourrir ses clients. Les nourrir avec plaisir certes, mais les nourrir quand même. Jusqu’en 1970, le gourmet se confondait avec le gourmand et devait pouvoir sortir d’un restaurant complètement repus…Mais les commissaires politiques de la nouvelles cuisine ne voyaient pas les choses ainsi : ce qu’ils entendaient nourrir, c’était l’esprit de leurs convives, et leur imaginaire. Pas leurs ventres…. Le nouveau chef était désormais un peintre impressionniste, pourvoyeur de rêves et d’émotions. Ainsi fut dissoute l’antique alliance de l’immatériel et du matériel dans les assiettes… Et c’est également ainsi que la nouvelle cuisine inventa la célèbre  mini portion avec sa fringale dite « de l’addition ». Fringale que les victimes allaient ensuite calmer au bistrot du coin d’un jambon-beurre après avoir réglé leur repas étoilé.

Nouvelle cuisine : très peu, c'est déja beaucoup

LES VIEILLES IDEES.

Dans l’ancien régime de la cuisine, la cuisson, les cuissons étaient l’alpha et l’oméga, le moyen, par excellence… de cuisiner. Dans la nouvelle république populaire des chefs, la cuisson, c’était la réaction ! Et il fallut la combattre pied à pied afin que la contre révolution culinaire ne triomphe du progrès en marche. No Passaran ! Cuire « juste et peu » devint l’oukase mais dans les faits « peu ou pas » devint la norme. C’est ainsi qu’apparurent au grand répertoire français des chimères telles que les magrets de canard « saignants » par exemple ou les poissons crus, inconnus jusque-là. Apparût simultanément le célèbre  syndrome de la digestion  « difficile », voir impossible provoqué par ces nouvelles recettes crues, ou presque, rappelant au passage, tout l’intérêt de la cuisson inventée pour quelques bonnes raisons 350 000 ans plus tôt…


LES VIELLES COUTUMES.

A l’époque, la coutume était la suivante : le chef s’adaptait à ses clients : il faisait ses préparations le matin pour que, au moment du repas, l’attente des convives soit la plus courte possible, le midi, en particulier. Avec la nouvelle cuisine, les convives durent se plier aux caprices des nouveaux chefs qui entendaient tout cuisiner au dernier moment, en une sorte de happening frénétique et créatif…Mais interminable. Aussi, l’attente devint un ingrédient, un plat à part entière du menu de la nouvelle cuisine : l’attente qui, comme on sait provoque le désir et l’enflamme hors de tout contrôle. Naturellement, pour tromper l’ennui, les clients noyèrent leur flamme dans de nombreux apéritifs, sources d’innombrables accidents et contraventions pour alcool au volant dites « amendes nouvelle cuisine » bien connues dans ces années.

 

Chefs français de la vielle école durement réprimandés aux commencements de la nouvelle cuisine.

 

LES VIEILLES HABITUDES.

Au temps de l’ancienne cuisine, on disait toujours « c’est la sauce qui fait le plat » Mais dans son entreprise d’exorcisme, la nouvelle cuisine considéra que le diable lui-même se logeait dans la sauce, jugée impure, juste bonne à cacher la misère d’une vieille génération de chefs dépassés.  En bon Talibans naturalistes, les nouveaux chefs estimèrent que le produit  « brut » devait se suffire à lui-même, sans le secours d’artefacts simplistes comme les sauces justement, mais aussi les épices, l’assaisonnement…

En somme, à la manière Allain Robbe-Grillet  pensant le « nouveau »  roman libéré des dictats de l’intrigue, de la conjecture psychologique et des personnages eux-mêmes, la nouvelle cuisine s’ imagina un instant sans substance et sans goût tout en étant savoureuse…A ses débuts, en tous cas car après avoir envoyé ad patres tout ce qui avait construit la cuisine du passé, le révisionnisme de droite (enfin…) pris le dessus avec des principes plus arrondis grâce auxquels, in fine les chefs revisitèrent tout le grand patrimoine en l’allégeant, en le modernisant, avec plus ou moins de bonheur et pour autant que ce mot ait un sens.
Trente-cinq ans plus tard, émergent de ce tumulte plein de bruits et fureur, deux grandes figures de la cuisine française : Jean Delaveyne et Michel Guerard. Ils jetèrent, en ces années, les bases de la « vraie » nouvelle cuisine, le renouveau, tropisme autour duquel gravitent, désormais,  tous les styles et chefs du moment.