LA FRITURE


Si la cuisson par friture est un mode de cuisson très utilisé en Asie, dans le Sud de l’Europe ou en Caraïbe, elle reste relativement marginale dans le vaste arsenal technique de la grande cuisine française.

Afin de bien comprendre ce processus de cuisson, il faut, tout d’abord, le dissocier de la cuisson dite en « Friture plate » que nous aborderons dans un autre texte. La friture plate est, pour schématiser, la cuisson à la poêle, au sautoir, à la plancha, celle où l’aliment est en contact direct avec le support de cuisson (la poêle, en l’occurrence). En régime de friture dite « profonde » celle où l’aliment est complètement immergé dans l’huile, les conditions de cuisson sont complètement différentes.

La cuisson en friture « profonde » est caractérisée par des phénomènes de transferts de chaleur et de matières, spécifiques et très utiles à connaitre.

 

 

1/ TRANSFERT DE CHALEUR

En friture profonde, l’aliment subit, en surface, une cuisson « isotherme », c’est-à-dire sans point chaud. Il ne cuira pas plus vite à un endroit qu’à un autre. Si l’huile est à la température de 160 °C par exemple, c’est exactement cette température que l’aliment rencontrera sur toute sa surface. Que le bain d’huile soit chauffé sur un gaz (chauffage indirect) ou par une résistance électrique en contact avec l’huile (chauffage direct), l’aliment est cuit par « convection » : les particules d’huile situées au fond de la friteuse se dilatent, deviennent moins denses, montent vers la surface et sont remplacées par des particules plus froides. Ces échanges créent un mouvement spontané dans le bain d’huile qui agite naturellement les aliments qui y cuisent. Dans l’aliment lui-même, la y chaleur progresse par « conduction », de l’extérieur (le plus chaud) vers l’intérieur ( plus froid) à une vitesse variable dépendant :
-de la conductivité thermique de l’aliment. Les aliments riches en eau, qui est un bon conducteur thermique, comme les crustacées, le poisson, les viandes cuisent plus vite que les fruits où les pâtes, par exemple, riches en air (l’air immobile est un très mauvais conducteur thermique)
- de sa température. Plus l’aliment est froid, plus la chaleur donnée par le bain d’huile tardera à progresser dans l’aliment.
-de sa forme. A poids égal, les aliments dont la forme a le plus de surface développée sont ceux qui cuisent le plus vite ; une sphère cuira moins vite qu’une feuille…
-de la température du bain d’huile. Plus la différence de température entre l’aliment et le bain d’huile (le gradient thermique) sera faible, plus vite la cuisson se produira; jusqu'à un certain point, bien sûr.
Il faut aussi savoir que l’ajout d’aliments nécessairement moins chauds que le bain d’huile dans lequel ils cuisent, fait aussitôt chuter la température de celui-ci. Cette chute dépend de la proportion aliments/bain d’huile mis en œuvre.
IMPLICATIONS PRATIQUES EN CUISINE
1/ Il n’est pas indispensable d’agiter les aliments qui cuisent en friture avec une écumoire, les lois de la physique s’en chargent…
2/ Respecter le ratio suivant pour éviter les chutes brutales de température du bain de cuisson : huile chaude 85%/Aliment 15%
3 Les aliments panés ou recouverts de pâte sont plus longs à cuire : pour éviter qu’ils ne colorent trop avant d’être cuits à cœur, repensez à la baisse la température du bain d’huile

2/ TRANSFERTS DE MATIERES

Faire frire un aliment consiste, en fait, à le reformuler complètement, à en changer significativement la composition, les valeurs nutritionnelles, tant les échanges de matières, de composants sont nombreux. Ils sont de deux ordres :
-De l’aliment vers le bain d’huile.
Au cours de la cuisson, l’eau contenue dans l’aliment se vaporise, sort de celui-ci en entrainant de nombreux composés (aromatiques, notamment). Cette vapeur d’eau remonte à la surface de l’huile puis disparait. D’autre part, des solutés (des jus) sortent eux aussi de l’aliment. L’eau contenue dans ces jus, riche en protéines, sucres, et sels minéraux se vaporise au contact de l’huile chaude. Restent donc dans l’huile l’extrait secs de ces jus : les protéines sucres et sels minéraux qui se transforment avec la chaleur (polymérisations cyclisations, caramélisations) avec pour conséquence principale, « d’aromatiser » le bain d’huile et finalement le produit dans lequel il cuit…
-Du bain d’huile vers l’aliment.
Au cours de la cuisson et surtout de l’égouttage de l’aliment, de l’huile pénètre les couches superficielles de l’aliment cuit en apportant ainsi lipides et composés aromatiques. Cette « prise d’huile » que l’on cherche toujours à éviter dépend de 2 choses.
-La température du bain d’huile. Plus l’huile est chaude, moins elle pénètre dans l’aliment. En effet, plus la chaleur est intense, plus de flux de vapeur sortant de l’alimente est fort. Ce flux allant de l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur empêche physiquement à l’huile de pénétrer l’aliment.

-La méthode et la vitesse de sortie du bain d’huile de l’aliment. Dès que l’aliment sort du bain d’huile, le flux de vapeur allant de l’aliment vers l’extérieur cesse et même s’inverse : n’étant plus soumis à la chaleur, l’aliment n’est plus en surpression. Dès lors, par capillarité, toute l’huile qui l’entoure est immédiatement absorbée…

IMPLICATIONS PRATIQUES EN CUISINE
1/Les aliments riches en eau et en protéines (viandes poissons) vont perdre entre 15 et 20 % de leur masse pendant la cuisson sous forme de vapeur et de jus… Avant la cuisson, il faut essayer de fixer l’eau naturellement contenue dans l’aliment par des traitements adaptés, Exemple : marinades, pré-cuissons, élévation du ph, réfrigération, …
2/ Les aliments riches en sucres (fruits, certains légumes) doivent être entourés de pâte à frire limitant le passage des sucres et minéraux dans le bain d’huile.
4/ Dès la sortie du bain d’huile, les aliments frits doivent être égouttés très rapidement aussitôt roulés dans un papier absorbant. Chaque secondes de retard se traduits par une inutile absorption d’huile.
3/Les bains d’huile doivent être fréquemment renouvelés, mais cette consigne est maintenant bien  connue.

 

Pour conclure, la friture « profonde» ne doit pas être vue comme  une simple cuisson…. Mais plutôt comme une recomposition de l’aliment ainsi préparé…Cette cuisson si simple d’apparence, est un fait un processus très complexe ou les interactions entre le produit cuit (l’aliment) et le milieu de cuisson (le bain d’huile) sont multiples. Au cours de cette cuisson si particulière, l’aliment est l’objet de transformations physico-chimiques radicales aboutissant à la création de textures (croquantes, croustillantes) et d’arômes (caramélisés, grillés, torréfiés) uniques et très appréciés des connaisseurs.

Cette palette de saveurs et de textures uniques, naturelle aux cuisines asiatiques, pourra-elle-elle se rattacher à celle de la grande cuisine française ? Aux chefs d’en décider !