L'EAU DANS LA CUISINE ET LES RECETTES

L'EAU ET LA CUISINE...

Ingrédient le plus utilisé en cuisine et le plus déterminant de la saveur des recettes, l’eau est aussi le moins commenté et le moins expliqué… Des livres entiers explorent et détaillent les produits les plus divers… mais pas une ligne sur l’eau. Ce vaste sujet mériterait un livre entier… Mais voici seulement quelques courtes lignes qui aideront, je l’espère, le Chef confirmé ou à venir, l’étudiant, le technicien et l’Ingénieur à mieux considérer cet ingrédient si particulier dans les milieux complexes que sont les recettes de cuisine.

 

Chaque changement d'état de l'eau nécessite un transfert d'énergie modifiant les forces de liaison entre les molécules. La quantité d'énergie nécessaire à un changement d'état se nomme "Chaleur latente de changement d'état". Alors que la chaleur dite "sensible" ne provoque qu'une élévation de la température sans apporter un changement d'état physique. Ne pas confondre ces deux notions. En cuisine, les modifications de température apportées au cours de l'éxécution d'une recette apportent soit de la chaleur (chaleur sensible), soit un changement d'état (chaleur latente), soit les deux... Les impacts sur la saveur des recettes des ces deux "types" de chaleur sont au coeur même de l'Art de cuisiner.

 

POINT DE FUSION ET TRANSITION INVERSE, POINT DE CONGELATION

C’est la T° à laquelle l’eau passe d’un état solide à liquide : 0°C. Cette T° est relativement indépendante des conditions de pression mais, dans le cas des recettes, peut être modifiée par la présence d’alcools, d’électrolytes (Na cl), d’air, de glucides, de protides, de lipides, glycérol, phospholipides.

Exemple en cuisine. On sert des consommés glacés (et liquides !) à des températures légèrement inférieures à 0°C. Ici l’ajout d’une très faible quantité de gélatine (collagène) et de sel  retarde le point de congélation. On prépare aussi des sirops où sucres (glucose notamment) et ajouts d’alcools permettent de les servir liquide à des T° inférieures à 0°C.

T°C DE VAPORISATION (EBULLITION)

C’est la T° à laquelle l’eau passe d’un état liquide à gazeux. Cette T° est liée aux conditions de pression. Elle est abaissée lorsque les conditions de pression sont basses (altitude, milieu de cuisson dépressurisé) et relevée quand les conditions pression sont élevées (autocuiseur)

Exemples en cuisine

Vaporisation de l’eau à T° inférieures à 100°C.Dans une enceinte dépressurisée, on peut faire cuire des aliments avec ébullition à moins de 100°C. Les cuissons sont plus longues, de fait. Mais cette situation permet de dissocier d’un côté la cuisson de l’aliment lui-même  et de l’autre les phénomènes d’extractions et échanges aromatiques.

Vaporisation de l’eau à T° supérieures à 100°C.C’est la cuisson sous pression à des T° supérieures à 100°C permettant de gagner du temps.

Vapeur saturée humide. Cette vapeur contient des particules d’eau non vaporisée. Sa T° est variable (selon les appareils, type de chauffe, etc.) et inférieure à 100°C

Vapeur surchauffée. Ici, toute l’eau est vaporisée et la chaleur encore transmise à cette vapeur fait monter sa température. Cette température supérieure à 100°C cède sa chaleur aux aliments qui cuisent ainsi « plus vite » (mais perdent aussi de nombreux nutriments)

Condensats.C’est la vapeur qui, refroidie par l’aliment ou le récipient de cuisson, se condense en solubilisant de nombreux composés aromatiques.

VISCOSITE DYNAMIQUE

La viscosité dynamique de l’eau est modifiée par la T°. Elle n’est pas identique à 100°C, 70°C ou 2°C.

Exemple en cuisine. On utilise cette propriété en cuisine en servant soupes, coulis et consommés, par exemples, très froids, vers 0°C. Ces plages de T° modifient presque insensiblement la viscosité de la préparation, mais suffisamment pour les rendre très agréable au palais.

MASSE VOLUMIQUE

1g/cm3 à 4°C. Cette masse volumique de référence est utile à connaître lorsque l’on travaille des recettes foisonnées, par exemple. Ou très riches en extraits secs. La masse volumique d’un aliment résulte, en partie, d’un rapport eau/extrait secs/gaz déterminé. En cas de cuisson, la conductivité thermique, notion fondamentale en cuisine, est relative à cet équilibre.

Exemple en cuisine. On peut utiliser la masse volume d’une préparation donnée comme modèle prédictif de réussite… ou d’échec ! On sait, par exemple que la pâte des macarons, par exemple, ne donne des bons résultats que dans une plage de masse volumique donnée.

CONDUCTIVITE THERMIQUE

Il s’agit ici de la capacité de l’eau à transférer la chaleur. C’est la loi de Fourier qui en décrit le mécanisme. En cuisine, on considère que l’eau est un « bon » conducteur thermique, à l’inverse de l’air, par exemple. Des aliments riches en eau ou riches en air, ou riches en extraits secs n’auront donc pas les mêmes conductivités thermiques, les éventuelles conditions de cuisson sont donc à étudier avec soin.

Exemple en cuisine. La chair de poisson, très riche en eau, « cuit » très vite et demande soin et attention.

PROPRIETE AMPHOTERES

L’eau peut être soit un acide (Ph inférieur à 7) ou une base (Ph supérieur à 7) L’eau peut capter ou libérer l’ion H+ et se comporter ainsi comme une base ou un acide. Cette propriété, essentielle en cuisine, est déterminante dans  un grand nombre de recettes et de cuissons.

Exemple en cuisine. Pour accélérer la coagulation des protéines, on acidifie certain milieu de cuisson (avec du vin blanc pour le court bouillon, avec du vinaigre pour l’eau des œufs pochés) A l’inverse, on peut ajouter une base dans de l’eau, une sauce, etc.  pour neutraliser une acidité, préserver la chlorophylle des légumes verts à cuire, …

TENEUR EN EAU

Il s’agit ici de la simple teneur en eau d’un produit donné. On trouve un % donné d’eau et le « reste » en divers composés qu’on pourra nommer « extraits secs ». Le rapport eau/extrait sec d’un produit ou d’une recette sont très importants car ils conditionnent et les propriétés organoleptiques et les conditions de cuisson, notamment.

ACTIVITE DE L’EAU (Aw)

Cette notion détermine le niveau de disponibilité de l’eau (dans un produit, une recette) avec les autres composés de ce produit ou de cette recette. Dans un produit déshydraté, très sucré, très salé, très acide, très basique, cette disponibilité sera faible, et inversement. La notion d’activité de l’eau ne doit pas être confondue avec celle de la teneur en eau, très différente, plus quantitative que qualitative.

PH

Ou Potentiel Hydrogène, mesure l’activité chimique des Ions Hydrogène dans une solution, aqueuse dans le cas de la cuisine. Le ph, acide neutre ou légèrement basique détermine, en partie, la manière dont les composés d’une recette vont réagir entre eux au cours d’un report ou d’une cuisson. Attention, il ne faut pas confondre mesure de PH et perception de l’acidité lors de la dégustation…

Exemple en cuisine. Les marinades sont presque toujours des milieux acides qui viennent, en quelque sorte, pré coaguler les protéines des viandes et (ou) poisson sou gibiers mis en œuvre.

PRESSION OSMOTIQUE

Lorsque deux milieux de concentrations différentes se côtoient, les concentrations ont tendance à s’équilibrer. Pour ce faire, l’eau diffuse du côté le moins concentré vers le milieu le plus concentré. Cela est dû à la pression osmotique. En cuisine, ce phénomène joue dans de très nombreuses recettes, salées et sucrées.

Exemple en cuisine. Dans les très nombreuses recettes de plats en sauce, par exemple, le liquide ajouté en cours de recette aura intérêt à être le plus neutre possible si l’on désire qu’il vienne capter les principes aromatique de la viande (peptides) et des légumes mis en œuvre.

COMPOSITION EN ELECTROLYTES

En solution dans l’eau, le sel de cuisine NACL se dissocie en en Cation Na+ et Anion Cl- Cette dissociation donne à l’eau des propriétés électriques spécifiques qui interagissent avec les autres constituant d’une recette ; les protéines, en particulier en favorisant ou amoindrissant, selon les cas leur solubilisation et leur capacité à se dénaturer, à coaguler. Cette notion est très importante car elle influe sur la saveur d’un grand nombre de recettes.

Exemple en cuisine. Dans la préparation des farces « fines » à base de viande ou de poisson (mousses diverses, quenelles, etc.) on ajoute du sel en début de préparation. Ce sel se solubilise dans l’eau disponible du milieu et favorise ainsi la mise en solution d’une partie des protéines issues de la viande ou du poisson utilisé. Résultat : textures très fines et délicates, meilleurs réussite des émulsions, quand c’est le cas.

TITRE HYDROTIMETRIQUE

L’eau utilisée en cuisine n’est pas une eau pure. On parle d’eaux plus ou moins « dures » Elles comportent différents composés en solution (sels de Calcium et Magnésium notamment) qui en modifient les propriétés, lors des cuissons en particulier.

Exemple en cuisine. La cuisson des légumes verts, des légumes secs dans une eau très « dure » est délicate… Le mieux est de pouvoir adoucir l’eau utilisée.Les eaux « dures » gène la cuisson des fruits et légumes riches en pectine, elles ralentissent celles des légumes secs, par exemple. Les eaux dures en sont pas conseillées pour les cuissons avec échanges, les infusions, les décoctions car elles ralentissent les échanges (du produit à cuire vers l’eau) et altèrent ainsi la saveur du résultat final.

A SUIVRE...