GENIE DE LA CUISINE ASKHENAZE

Monde culinaire  Ashkénaze
Toutes les cuisines que nous connaissons du monde sont le fruit d’une somme de contraintes qui en fixent le cadre et la singularité. Sans exception, elles se définissent dans des limites où se forgent leur identité et spécificité… La cuisine ashkénaze est, de ce point de vue, presque un cas d’école...  Quatre types de contraintes en dessinent l’unité : contraintes  religieuses, culturelles, géographiques et économiques.


Contraintes religieuses.
Dans le cas de la cuisine ashkénaze, les interdits religieux sont particulièrement structurants  car ils énoncent par le menu, ce qui peut être consommé, ce qui ne peut pas l’être, de quelle manière, dans quel ordre, etc., etc. La cacherout, de ce point de vue, fixe le premier cadre de référence au sein desquels les suivants vont pouvoir s’intégrer. En d’autre terme, il n’est tout simplement pas possible de comprendre cette cuisine sans connaître, au moins dans les grandes lignes, les règles et interdits de la cacherout. Le porc, par exemple, animal impur, ne peut être consommé. Les juifs ashkénazes l’on donc remplacé par l’oie, qui n’est pas frappée d’interdit et qui est bien acclimatée aux rudes conditions climatiques de l’Europe de l’Est. C’est pour cette raison aussi, que sa graisse, le « schmaltz », est tant utilisée pour les cuissons. Les juifs de l’Est s’étaient donc adaptés à leur situation sans pour autant contrevenir aux « règles »… Mais, à eux seuls, ces interdits et commandements ne peuvent expliquer l’extraordinaire diversité (et complexité) de la cuisine ashkénaze.


Contraintes culturelles
Ce deuxième cadre de référence est un peu plus difficile à cerner car il se définit lui-même sur plusieurs champs. Le principal, sans doute, est lié aux aspirations qu’on toujours eu les communautés juives de s'intégrer et de se singulariser, à la fois, au sein des sociétés dans lesquelles elles vivaient. Désirs d’assimilation et désirs de différentiation se sont longtemps côtoyés et même combattus : ces mouvements contraires de nature politique et (ou) sociale et religieuse ont eu un fort retentissement… dans les assiettes ! Dans de nombreux cas, la cuisine ashkénaze assimile des recettes préexistantes et les intègre dans son répertoire en les judaisant….L’exemple, parmi d’autre, de la Linzertorte est assez parlant. Cette recette Autrichienne (et aussi Allemande) à l’origine, est devenue un des fleurons de la cuisine Ashkénaze. On pourrait aussi parler des goulash en Hongie, de la carpe « à la juive » polonaise, etc., etc. Mais, à l’inverse, le style ashkénaze apporte des recettes où elles etaient auparavant inconnues. C’est le cas du très célèbre « cheese-cake » qui n’est pas une invention de la côte Est des Etats-Unis, mais bien un don des juifs russes et ukrainiens fait au nouveau monde …
Le deuxième axe qui sous-tend les contraintes culturelle concerne, pour simplifier, les lieux même ou l’immense majorité des juifs « de l’Est » vivaient jusqu’au début de la seconde guerre mondiale : les shtetls…. Contrairement à une idée reçue (et tenace), le monde juif d’Europe de l’Est et centrale de cette époque n’était pas cette élite citadine et nantie mainte et mainte fois caricaturée. La majorité silencieuse vivait dans une multitude de petites bourgades, parfois misérables, disséminées dans les grandes plaines de l’Est où le nombre d’habitant pouvait aller de 500 à ou 3000 personnes, environ. Dans ces shtetls, établis « en pleine campagne », une vie paysanne s’était instaurée: la cuisine qui s’y est développé  des siècles durant en porte naturellement la trace. C’est pourquoi, par exemple, la plupart des recettes de plats de résistance  sont presque toujours bouillis. Le « bouilli » est le signe de la cuisine des campagnes et de l’économie (voir plus bas, contraintes économiques) alors que le « rôti », par exemple est celui de la cuisine des villes et des « nantis »... La vie dans les shtetl, moment fondamental de la judéité en Europe, avait disparue en 1945 : elle n’est maintenant plus qu’un souvenir. Mais la cuisine ashkénaze en est une survivance, un témoignage vivant et presque intact.


Contraintes géographiques
Les contraintes géographiques sont plus prosaïques que les deux premières mais pas moins importantes. De la mer Baltique, en passant par les actuelles Biélorussie, Ukraine, Russie « occidentale »  jusqu’au frontières de la Bulgarie et de la Roumanie, le territoire de la cuisine ashkénaze est vaste… Il existe toutefois une relative unité climatique, pourrait-on dire. Le climat continental avec des hivers longs très rudes, des étés courts et chauds, peu d’intersaison. Ces conditions déterminent un certain type d’agriculture et des productions végétales et animales bien spécifiques qui retentissent directement sur la cuisine elle-même. C’est pourquoi on trouve si souvent des pommes de terre, et plus encore des oignons dans les recettes salées. Ce légume/aromate, facile à faire pousser sous ces climats, nourrissant et parfumé est donc devenu, « par la force des chose », un des ingrédients vedette de cette cuisine. On peut dire la même chose des pommes de terre, des betteraves, des choux, aussi. Concernant l’usage des poissons, rien n’est dû au hasard. Le poisson « des riches » était le brochet, puis le sandre et enfin la perche. Tous des poissons d’eau douce que les juifs de l’Est pêchaient été comme hivers dans les lacs de la Pologne, par exemple. On les servait pour les grandes occasions, les fêtes religieuses, par exemple, entiers ou sous forme de bouillon et de boulettes. La carpe, elle, a une autre histoire. Tout d’abord, c’était un poisson très facile à élever dans les lacs et étangs. Facile à élever, facile à capturer en toutes saisons ou presque et facile à transporter… vivante dans des citernes. Car la carpe devait être vivante avant qu’on la cuisine et c’est pour cette raison qu’elle est devenue incontournable et presque emblématique (gefiltefish)
Pour le poisson de mer, les choses sont différentes. Le seul, pratiquement qui arrivait dans les terres était le hareng. Les juifs des actuels pays Baltes avait (pratiquement) le monopole de sa préparation, salage et de son commerce même s’ils ne le pêchaient pas: C’est pourquoi on trouve tant de différentes recettes de harengs dans cette cuisine.
Contraintes économiques
Un mot aussi sur cet aspect des choses, lui aussi très prosaïque. La vie dans les shtetl était précaire, pour ne pas dire plus... Il suffit de lire les témoignages et nombreux écrits sur le sujet. Ostracisé, à peine tolérées dans les périodes même dans les périodes les plus favorables, les communautés ashkénazes vivaient, par la force des choses, assez repliées sur elles-mêmes et, dans leur grande majorité, dans une réelle pauvreté, avec, toujours, les exceptions qui confirment la règle. De fait, la cuisine était aussi placée sous le signe de la précarité. Les familles étaient grandes, avec de nombreux enfants, et des ressources très limitées. C’est pourquoi on trouve tant de recettes (succulentes !) au chou, aux pommes de terre, aux oignons, aux betteraves... Les viandes sont (presque) toujours bouillies car, de cette manière, rien ne se perd: la viande, les légumes et la soupe ou le bouillon, tout se consomme. D’une certaine manière, nécessité avait fait vertu et le génie de cette cuisine est justement d’avoir su créer avec relativement peu de chose, un répertoire culinaire des plus variés, attachant, savoureux et généreux.

Bibliographie

-  Ruthe Sirkis. A taste of tradition, The how and Why of Jewish Cooking. Tel Aviv, Israël, 1972

- Maguelone Toussaint-Samat, Histoire naturelle & morale de la nouriture, Bordas, 1987

- Jean-Christophe Attias et Esther Benbassa. Dictionnaire des Mondes juifs.  Larousse, 2008

- United States Holocaust Memorial Museum, Washington, D.C., Mémorial de la Shoah, Paris, France

- Rachel Ertel. Le Shtetl. La bourgade juive de Pologne.  Payot, 1986

- Judah L. Magnes. Shtetl life. The Nathan and Faye Hurvitz collection, Memorial Museum, 1993

- Raul Hilberg, La destruction des juifs d’Europe, Fayard, 1988

- Saul Friedländer et Marie-France De Paloméra. Les années de persécution : L'Allemagne nazie et les Juifs, 1933-1939 le Seuil, 2008

- Lucien MUSSET. Les invasions : le second assaut contre l'Europe chrétienne (VIIe-XIe siècle). Paris, Presses universitaires de France, 1965.