ESCARGOT : GARE A SOCRATE

Je suis mou et dur à la fois, je fais horreur aux britanniques mais les français m’ont érigé des totems, certains d’ail et de persil. Je suis hermaphrodite, je suis baveux je suis, je suis ?? Je suis l’escargot. Petit gris ou Bourgogne, selon l’humeur. On me propose sur les marchés, vivant, dans des sacs et c’est ainsi que je donne le meilleur de moi-même.

La sagesse, c'est savoir que l'on ne sait rien.

En boite, c’est à peine si j’arrive à me reconnaître car, sachez-le, je n’ai rien à voir avec le caoutchouc auquel je finis par ressembler. Mais n’ayez crainte : je suis assez simple à préparer : il suffit de me faire cuire dans un bouillon herbes et d’aromates puis de me cuisiner soit dans ma coquille avec un beurre d’ail, soit en ragoût, par exemple. Si vous me ramassez, prenez le temps de me nourrir au moins 3 semaines avec de la laitue, que j’affectionne spécialement. J’ai la très mauvaise habitude de consommer de la ciguë et me déguster sans cette précaution ferait de vous un nouveau Socrate avant même le dessert… Je démontre ainsi que philosophie, gastronomie et gastéropodes sont plus proches qu’il n’y parait. Ce n’est pas là le moindre de mes mystères... 

Ragout fin d’escargots à l’ail nouveau
Lire Socrate, Aristophane ou Platon ne vous sera d'acune utilisté pour réussir cette recette. Car ce n'est pas de la sagesse qu'il vous faudra mais de la patience et de l'abnégation. Les courses, déja, devraient vous récourager.
Pour 4
Indice de patience requis : inexistant pour les vrais amateurs
Difficulté : pas réelle
Temps : 1 heure, peut-être. Mais, de toute façon, c’est une recette de week end
Temps de cuisson : 1h30 puis 30/35 minutes
Ingrédients
La cuisson

1 kg d’escargots frais
1 poireau
2 carottes
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
1 clou de girofle
1 litre de vin blanc
1 bouquet garni
L’ail
16 gousses d’ail nouveau
1 cuil. à soupe rase de sucre
3 pinces de sel
1 noix de beurre
Le ragoût
1 tranche épaisse de poitrine fumée
1 carotte
3 cm de blanc de poireau
1/2 branche de céleri
1 petit morceau de gingembre frais pelé
Huile d’olive
Les escargots cuits décortiqués
4 gousses d’ail nouveau
1 trait de Cognac
1 petit trait de vinaigre, soit une ligne
1 tomate
1 brin de thym frais
1 noix de beurre frais
Sel et poivre

La recette
1 Plongez d’un coup d’un seul les escargots dans une casserole d’eau bouillante salée, pour les conduire à une fin violente mais soudaine. Dès que l’eau bout, laissez cuire 2 mm puis égouttez-les. Dans une cocotte, placez les escargots, tous les ingrédients de la recette et 2 litres d’eau. Portez à ébullition. Laissez mijoter très doucement, écumez de temps en temps. Comptez entre 1h30 et deux heures de cuisson.
2 L’ail. Pendant ce temps, ne lâchez rien : pelez les gousses d’ail nouveau. Placez-les dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et juste assez d’eau pour qu’ils barbotent. Faites chauffer, bouillir puis mijoter, à couvert, pendant 15/20 minutes. Sortez du feu.
2 Le ragout. Récupérez les escargots, décoquillez-les, ne gardez que la chair. Coupez la poitrine en gros morceaux, ébouillantez-la, mettez de côté. Epluchez la carotte, lavez le poireau, le céleri, coupez ces légumes en petits dés, ou hachez-les. Coupez l’ail en lamelles.
3 Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive à feu assez soutenu. Commencez par faire revenir la poitrine. Ajoutez ensuite les escargots, la carotte, le poireau, le céleri, le gingembre. Laissez cuire en peu en tournant. Ajoutez l’ail, mélangez. Ajoutez le Cognac, laissez bouillir puis incorporez le vinaigre l a tomate coupé en petits dés et le thym frais effeuillé. Versez juste assez de bouillon de cuisson pour à peine recouvrir les escargots. Couvrez, laissez mijoter 30 minutes. Sortez du feu, salez, poivrez, ajoutez la noix de beurre, les gousses d’ail égouttées, et servez bien chaud à vos convives, triés sur le volet.