CUISINE MOLECULAIRE : L'HAGARD-HAGARD DANS LES ASSIETTES

Carte d’identité
Dates : 2000/…
Résumé. La cuisine moléculaire dématérialise les aliments, invente de nouvelles textures à l’aide d’additifs alimentaires.
Faiblesse. Converti le chef en chimiste. Au péril de ses convives
Point fort. Humer un steak tartare devient possible
Protagonistes principaux : Heston Blumenthal, Hervé This, Ferran Adrià, René Redzepi

Les gourmets reconnaitront la gomme Xanthane, pépite de la cuisine moléculaire

 

Injustice faite à l’eau tiède.

Contrairement aux idées reçues, l’eau tiède est une invention majeure des temps modernes. En cuisine, elle n’est ni trop froide, ni trop chaude. Peu ont su voir dans cet aboutissement thermique, le pur éclat du génie. Il est probable qu’avec le temps et le recul, surtout, justice soit rendue aux esprits qui, dans l’ombre ; œuvrèrent à cette percée. A l’inverse, sans que l’on puisse s’expliquer vraiment pourquoi, la cuisine moléculaire (conçue, certes, bien plus tard) fut, elle immédiatement reconnue comme une  avancée de l’art culinaire mondial. Pourtant, y a-t-il plus d’inventivité dans la cuisine moléculaire que dans l’eau tiède ? Non, ou si peu… D’ailleurs, les quelques principes qui y sont développés sont connus depuis des lustres… Alors quoi ? Si la vapeur de melon, la bille de caviar ou le croustillant de purée affolent les gourmets, pourquoi l’eau tiède les laissent-ils de marbre ?


Une cuisine de « on » ?

Avec la cuisine moléculaire, le vocabulaire des chefs (et des gourmets) s’est enrichi : émulsion, décoction, déshydratation, spériphication, macération, dilacération, autant de mots savants, fraîchement sortis des laboratoires et frayant sans complexe avec le lexique un brin désuet des anciens : marmite, casserole, couteaux… Certes, ce thesaurus reste, pour l’essentiel, obscur pour ceux qui l’utilisent mais il apporte, par son mystère, une aura nouvelle et mystérieuse à des chefs ravis de trouver là un accès inattendu à la modernité. Illuminés de cette énigmatique lumière, ils peuvent renoncer à leurs anciens oripeaux, troquer la toque pour la blouse blanche, l’économe pour la pipette et se rêver  « Savants de cuisine ». Cette génération des nouveaux Faust, mutant le plomb en or, au propre comme au figuré, peut enfin laisser derrière elle des siècles d’une cuisine trop matérielle, pour s’envoler vers une pratique plus éthéré, plus iabstraite.
Car la dématérialisation (encore un mot en « on » !)  est la grande affaire de la cuisine moléculaire. L’aliment n’est plus une fin, dans ce nouveau monde, il devient prétexte, support ou alibi, selon les cas. Le principe, au fond, est assez simple et appliqué de manière systématique : extraire, concentrer la saveur d’un produit donné (une moule ou un malabar) pour la restituer d’une manière aussi évanescente que possible : mousse, vapeur, fumée, bille fondante, etc, etc. Ici,  la bouchée ne s’adresse évidement plus  à l’estomac, même s’il est mis à rude épreuve…Pas même à la bouche, mais plutôt au nez, organe noble de la perception des arômes, et, pour tout dire, essentiellement à l’esprit du dégustateur. Incertain pari, le projet va même plus loin : la dématérialisation de l’aliment permettrait  aux sens d’en prendre la vraie mesure. N’étant plus gêné par la pénible mastication, ou accablé par la déglutition, l’esprit, libre enfin, devient  accessible à la beauté de l’andouillette ou du topinambour... Et le chef, comme sur une toile, peut peindre le paysage aromatique de son imagination pour susciter émois, émotions, souvenirs, qui sait. La cuisine, alors, débarrassée de la contingence, devient enfin le geste artistique et affranchi dont rêvent les chefs depuis toujours…

Les additifs ? Trop, ce n’est jamais assez.

Pour aborder, découvrir, et coloniser ces nouvelles terra incognita de la gastronomie, les conquistadors de la cuisine moléculaire n’ont pas fait de détails, et sont partis sur de solides galions, car l’océan est vaste et l’affaire n’allait pas de soi. Tout d’abord, comme au temps de la « Nouvelle cuisine », il fallut revisiter le passé pour s’en affranchir  Les recettes en sauce : dépassées. Les viandes grillées : quel intérêt ? La pâtisserie : beaucoup trop terre à terre. Puis vint la métamorphose physique... Au diable les vestes blanches, tours de cou, toques et pantalons « pieds de poule » jugés rétrogrades. Le look techno est désormais la norme, avec tunique simili veste de laboratoire, pantalons noirs et mocassins de ville. Des lunettes en écaille, souvent, viennent parfaire une défroque que les journalistes spécialisés ont toujours considéré avec respect. Métamorphose lexicale ensuite: le chef ne parle plus de plats, ou de recettes, mais de "formules". Il ne cuisine pas, il élabore, il ne cuit plus, il transforme  Ou transmute, c’est selon. La poêle est un « support pour cuissons plates », le couteau  un « séparateur de tissus métallisé».  Enfin, et tout de même, métamorphose de la pratique. En effet, la cuisine moléculaire, pour être menée à bien (si l'on peut dire), nécessite une pharmacie d’apothicaire, des produits jusqu’alors bannis des cuisines car frappés d’indignité : les additifs alimentaires… C’est d’ailleurs par un étonnant paradoxe que le monde de la cuisine toujours très critique des usages de  cette industrie « agroalimentaire » accusée de tous les maux ait repris à son compte un certain nombre de ses pratiques, pour le plus grand bénéfice gastronomie. Carraghénanes, guar, lécithines, neige carbonique, azote, oxyde de carbone, alginates de sodium, sel de calcium, agar, agar, toutes ces gourmandises côtoient désormais, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Ces constituants, pourtant soumis à une règlementation stricte dans l’industrie, sont manipulés lestement pour préparer les « sphérifications », fumées parfumées, vapeurs et bien autres « vecteurs d’émotions gastronomiques », encore. Quand on aime, on ne compte pas, et trop, ce n’est jamais assez, si l’on veut  bien faire. Au dégustateur, après son repas, de vivre, peut-être, l’inconfort d’une consommation exagérée de sel de calcium… Au moins pourra-t-il se réconforter au souvenir du  voyage émotionnel concocté par le chef.


Modernité, quand tu nous tiens…

La modernité a donc inventé, en quelque sorte de la cuisine moléculaire. Et si après quelques excès, l’effet de mode décroît rapidement, elle a réussi, toutefois, à poisser durablement  les autres styles culinaires du temps. En effet : impossible, ou presque, de ne pas trouver sur les cartes de restaurants « sérieux», écumes, perles parfumées ou  effervescences venant s’imposer à côté de la bavette aux échalotes. On peut même penser que d’ici une ou deux décennies, ces préparations paraîtront presque quelconques et seront enseignées dans le programme du CAP, avec les crêpes suzette et le croque-monsieur. Et sans doute faudra-il commander le croque-monsieur « avec du pain », pour ne pas devoir le humer ou le laper …