CUISINE ET SCIENCES


Comme monsieur Jourdain faisant de la prose, le chef fait de la chimie en cuisant ses pâtes…A son insu, certes, mais aussi surement que le sucre est sucré !
Jean Delaveyne, inventeur de la cuisine « moderne » à partir de laquelle celle que nous connaissons de nos jours s’est développée, le savait déjà dans les années 70. Bien avant que les bourrasques de la cuisine dite « moléculaire » ne viennent ébouriffer les crânes étoilés du gotha culinaire mondial, cet homme méticuleux, imaginatif et ingénieux avait compris que les recettes sont la conclusion d’une succession, d’une séquence de phénomènes physiques, physico chimiques, bio chimiques que le cuisinier tente, aussi bien que possible, de mener. S’il n’avait pas le bagage scientifique pour comprendre la finesse des processus en jeu, il les avait devinés et parvenait à en faire des descriptions assez abouties. De ces connaissances, certes très intuitives, Jean Delaveyne faisait naitre une cuisine à la fois sobre et somptueuse, au sein de laquelle les approximations n’avaient pas place.

La cuisine serait-elle donc, principalement, une discipline « objective » où la compréhension et les connaissances priment sur l’instinct et l’inspiration ? Probablement oui…Car si les seules bonnes idées que nous ayons sont celles que nous parvenons à vivre,… les seules bonnes recettes sont celles que l’on peut réussir exactement comme on les a conçues ! Ou imaginées. Et pour y parvenir, connaître des fondamentaux tels que, par exemple, la nature des protéines, des lipides, des glucides, le sens du mot « cuisson », l’importance des phénomènes de concentration, d’oxydoréduction, de coagulation, etc., etc., n’est pas un luxe d’esprit rigoriste. Mais une simple nécessité permettant de ne pas être un autre monsieur Jourdain mais bien un Chef (amateur ou pas) éclairé, au fait de ce qu’il exécute et agissant en bonne connaissance de cause.

 

Jus de citron et protéines : pourquoi faire ?...

Alors, où est donc est le secret de la blanquette de veau ? Dans la goutte de citron ajoutée à la fin ? Ou dans le jaune d’œuf ? Dans le moment où l’on additionne la crème fraiche ?  Nulle part dans ces détails périphériques, en toute certitude… Mais dans des notions froides et inexpressives, telles que la dénaturation des protéines par la chaleur, les principes d’extraction et de transfert aromatiques, l’empesage des amidons, et bien d’autres gourmandises encore ! Cette réalité attristera les tenants d’une cuisine dite « de l’inspiration » ou de « la spontanéité », affranchie de la contingence et des conjectures de sa propre élaboration. Pourtant rien n’interdit d’être à la fois artiste et scientifique.  Jean Delaveyne, en son temps, vivait bien ces deux dimensions à la fois, un pied dans les nuages et l’autre bien à terre. Il incarnait la figure de l’artiste accompli, aussi libre dans l’imagination et la création que virtuose dans la matérialisation toute terre à terre, de ses idées.
Ainsi, cuisiniers de tous pays, amateurs ou patentés, occasionnels ou assidus : lisez Carême, lisez Escoffier et Favre. Mais surtout, n’oubliez pas Lavoisier !