CUISINE ET BONS PRODUITS

« Pas de bonne cuisine sans bons produits », « Le produit, c’est ce qui compte en cuisine », « Le produit, c’est l’essentiel » …Certains poncifs culinaires sont immortels et, à peu de chose près, inlassablement rabâchés lorsque les Chefs s’expriment. Certes, ces prolégomènes sont frappés au coin du bon sens : cuisiner un poisson d’une fraîcheur suspecte est aventureux. Pour autant, servir de la pieuvre même de première qualité, mais crue, dans toute sa virginité et avec ses ventouses, n’a pas encore été tenté, même par les plus grands.
Alors où se situe la place du « produit » dans la cuisine pratiquée de nos jours ? En pleine lumière ou pas ? Devant ou derrière le Chef ? Au premier plan ou dans le décor ? La question semble bien avoir été tranchée par les Chefs eux-mêmes, mais qu’en est-il ? Et si, malgré tout, « le produit » n’était que secondaire ? Et si la cuisine, était bien l’ornement, l’enluminure indispensable à des produits toujours insuffisants à eux-mêmes, aussi « beaux » soient-ils ?
Instrument de haute précision, la cuisine transforme, agrège, altère en profondeur des produits rendus méconnaissables après leur conversion. Renégats dépossédés leur unité première, changeant de saveur et de consistance, ils passent d’un état à un autre sous le ministère inspiré ou pataud du chef, selon leur fortune. De naturels, ils deviennent « transformés », une mutation au cours de laquelle ils sont, au regard des critères actuels de la cuisine, les faire-valoir du nouveau moyen d’expression des Chefs : l’Ecriture culinaire, pour le meilleur et pour le pire…
Aussi, quand les Chefs font l’éloge des produits en minimisant leurs mérites, ils professent ingénument, le contraire : les ci-devant « beaux » produits ne sont jamais autre chose que les pages blanches sur lesquelles les textes culinaires peuvent être calligraphiés …Sans être altérés par la qualité du parchemin . Imaginerait-on Fragonard avancer que les pigments « C’est l’essentiel » ou Haydn déclarer « Le papier à musique, c’est ça qui compte » ? Peu probable…
Alors, existe-il une bonne cuisine élaborée avec des produits quelconques, voir médiocres ? Peut-être. Et de superbes produits conduisent-ils à une cuisine d’exception ? Non. Deux exemples vécus de l’intérieur. Dans les années 80, les très fameux Maxim’s de Paris, rue Royale, achetait véritablement la crème du dessus du panier : poisson, viandes légumes, etc. à des prix stratosphériques. Pour autant la cuisine servie y était-elle exceptionnelle ? Non, elle était honnête, ce qui est déjà beaucoup. A la même époque, d’autres maisons parisiennes moins connues et achetant des denrées peut être moins rares, brillaient d’imagination en proposant une cuisine hors du temps où talent, inventivité rivalisaient avec la générosité et le raffinement. Je pense au Chiberta, par exemple, emmené, à l’époque, le talentueux Philippe Da Siva.
Pourquoi alors l’obsession actuelle du « bon produit »  et non celle tout aussi légitime du « bon Chef » ou mieux, du « bon geste » par exemple ?
Peut-être par réaction au discours des années 80, justement, temps où la nouvelle cuisine tira les chefs des oubliettes dans lesquelles ils languissaient, tristes tacherons, depuis des lustres. La mise en avant ou en épingle de leurs talents (et non de leurs achats) pendant deux bonnes décennies s’est peu à peu érodée sur un air du temps désormais épris de naturalité, pour autant que ce mot ait un sens… « Il faut laisser le produit brut, ne surtout pas le travailler » entend-on souvent. La cuisine devient-elle superfétatoire ? Ou serait-ce de la paresse ? La nonchalance n’est pourtant pas le défaut naturel des Chefs à voir leurs horaires de travail… Mais les produits ont cet avantage d’admettre un discours binaire (Ils sont « bon » ou pas), facile à reprendre et simpliste .En forçant le trait ad libitum sur la qualité des produits, les chefs se sont enfermés malgré eux dans une dialectique élémentaire outrageant leur talent. Ils en ont même déserté le vrai discours sur l’essence du métier : la transformation, les gestes, l’alchimie, notions autrement plus complexes à commenter que la turgescence de l’asperge, le vert du poireau ou l’œil rond, frais, bombé et brillant du maquereau…
Fi donc, en cuisine, du « respect » du produit qu’il conviendrait de ne pas altérer. La cuisine est altérité. Elle est même une perversion au sens premier ! Pervertere, en latin c’est détourner, mettre « sans dessus-dessous » quelque chose, exactement ce que font les Chefs avec leurs produits quand ils les accommodent, malgré leurs dénégations naturalistes
. Plutôt que d’assener « Pas de bonne cuisine sans bons produits », pourquoi les Chefs n’oseraient-ils pas le pléonasme « Pas de bonne cuisine sans… bonne cuisine » ?