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LA RECETTE PAS DE SAISON

Article publié le 01 Juillet 2013 par Stephan LAGORCE
Dans la catégorie : Divers

 

Enfin une recette pas de saison : les crêpes de la Chandeleur


Les crêpes de la Chandeleur
Avec ou sans grumeaux ? A la cuillère en bois ou avec un fouet ? Natures ou garnies ? Parmi la pléthore des recettes de notre cher patrimoine, rares sont celles où tant de libertés sont accordées à l’impétrant. Avec les crêpes, point d’oukase, nul diktat de chefs puristes, pas interdit, sinon celui d’interdire… La licence est ainsi la norme et il plait aux véritables connaisseurs d’en abuser, que ce soit pour préparer la pâte ou pour accompagner les crêpes elles-mêmes, moment de tous les excès. Une contrainte, toutefois : le calendrier : point de crêpes le 15 aout, au déclin des chaleurs estivales ou à la rentrée des classes, parmi les protège-cahiers. Mais uniquement lors de la Chandeleur, petite parenthèse sucrée immiscée dans la grisaille hivernale, moment où vous pourrez fourbir vos poêles où crêpières selon votre nature, raisonnable ou avant-gardiste.
Survivance de l’antique et païenne « festa candelarum », procession des candélabres ou des chandelles, la Chandeleur fût inventée par un pape plein d’ardeur et tournée incontinent en une célébration chrétienne. Ce passé mystique dispose naturellement le gourmet à la dévotion…Alors que la franche bonhomie des crêpe l’incline à l’insouciance. Une insouciance encore accentuée lorsque les crêpes sont généreusement arrosées d’Armagnac ou de Rhum. De ce contraste nait tout le mystère de la Chandeleur…
La recette des crêpes alimente des conjectures que les experts ont renoncé à trancher. On remarque en premier les tenants du puit de farine, les plus véhéments malgré ou à cause de l’inanité même de leur théorie. Viennent ensuite les adeptes de la farine tamisée, connus pour leur intégrisme.

Le puit de farine, un sujet de controverses

Et faut-il parler une fois de plus (une fois de trop ?) des talibans du saladier en terre dont les excès outragent les fidèles du cul de poule en acier inoxydable. Ces points de vus tranchés valent quelques points d’éclaircissement, une fois pour toute.
Les ingrédients
La pâte à crêpe se prépare avec de la farine de blé, tamisée ou non, indifféremment puisque les grumeaux se forment, quoiqu’il advienne. Inutile, non plus, de choisir la plus précieuse. Les farines, toutes standardisées, se valent… Notez aussi que les connaisseurs pourront utiliser la farine de sarrasin pour les crêpes salées.
Les œufs, tant qu’ils sont de poules, conviendront tous. Pour le lait, préférez, peut-être le lait entier pasteurisé plutôt que l’ « uht » en brique, très fade.
La pâte
Pour ne jamais manquer la pâte à crêpe, flanquez tous les ingrédients dans un mixer et pulvérisez le tout pendant quelques secondes. Si vous préférez la difficulté, assemblez la farine avec les œufs et un quart du lait en tournant (dans le sens que vous aimez) avec un fouet à main. Quand la pâte est homogène, ajoutez le reste du lait, toujours en tournant. Les esthètes y ajouteront un rien de vanille et de sel fin.
Le repos de la pâte
A recommander, si vous avez le temps, bien sûr. Pendant ce répit, les ingrédients ont la courtoisie de s’ordonner adroitement pour donner aux crêpes une saveur parfaite Deux ou trois heures à température ambiante sont un minimum syndical et plus ne sera que mieux.
La cuisson
Pas de secret : les crêpes cuites avec du beurre sont bien meilleures. En outre, elles vous donneront encore plus de cholestérol, alors pourquoi se priver ? Attention à la température cependant. Pas d’excès: un feu moyen suffit amplement. Question matériel, l’élite se satisfera du meilleur : la crêpière professionnelle, électrique et ruineuse. Le vulgaire se rabattra sur la poêle antiadhésive. Mais l’ingénieux, lui, investira dans une poêle en céramique cumulant à vil prix les avantages des deux précédents systèmes : inertie thermique et caractère anti adhésif.
Les garnitures
Ici, les excès ne sont pas vraisemblables, mais toujours certains. Quand on aime, trop n’est jamais assez. Aussi chocolats fondus, beurre salé, Chantilly, caramels, et crèmes pâtissières viennent-ils, impitoyables tsunamis, submerger sans relâche les innocentes galettes. Plus raisonnablement, expérimentez les alcools forts : quelques gouttes de Lagavulin ou de Tullamore Dew sur une crêpe chaude à peine sucrée est un plaisir de gentleman. Poursuivez l’expérience avec un Armagnac et quelques brisures de marrons glacés, ou une larme Cognac soulignée d’un atome de fleur de sel.
Un mot, pour être aussi complet que notre sujet, au sujet des crêpes salées garnies, chimères inclassables. Conjuguant l’outrance à la platitude, leur existence offensent le gourmet bienveillant et discret qui sommeille en nous tous. La crêpe Savoyarde, imprudemment commandée, se dévoile toujours pour ce qu’elle est : un monstre né des amours incestueuses du fromage et du saucisson sec, tous fourvoyés dans l’affaire. La crêpe campagnarde, chaînon manquant du pâté éponyme et la crème double, laisse le gourmand sur les rotules et emplis de regrets. Quant à la crêpe forestière, ode baroque et vénéneuse à la mycologie, elle accable de ses vapeurs délétères l’innocent quidam s’aventurant à la défier.
Sachez donc raison garder et préférez les crêpes à l’Armagnac !
Un mot pour finir : « A la Chandeleur, l’hiver s’apaise ou reprend vigueur » C’est bien à la subtilité de l’adage qu’on touche au plus près les raffinements clair obscurs de la Chandeleur, une hésitation entre hiver et printemps, que gourmandise et bon sens viennent adoucir.

LA RECETTE PAS DE SAISON

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