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INCURIES DANS LES ECURIES

Article publié le 04 Avril 2013 par Stephan LAGORCE
Dans la catégorie : Divers

 

Le scandale de la viande de cheval dans les lasagnes et d'autres produit élaborés est la conséquence d'une malversation isolée autant que d'un dysfonctionnement systémique de l'industrie agro-alimentaire.


VIANDE DE CHEVAL : INCURIES


L’actuel scandale de la viande de cheval découvert inopinément en Irlande il y a déjà 6 mois vient d’installer un doute durable dans l’esprit du  consommateur. Dans un bel ensemble,  les acteurs de la filière et le gouvernement avancent que cet épisode n’est le fait que de quelques « irresponsables »  et que la « traçabilité » sera, cette fois, garantie par de nouvelles mesures. Mais quelques « irresponsables » peuvent-ils, à ce point, faire trembler tout l’édifice agro-industriel ? Si des « irresponsables » ont pu ainsi agir pendant des semaines  pour n’être détectés que fortuitement, n’est-ce pas parce que le système lui-même n’a pas su les circonvenir ? Pourquoi donc, les promesses faites au consommateurs après les scandales passés ( certes d’une toute autre nature) de la vache folle ou du poulet à la dioxine n’ont-elles donc pas été tenues ?

LE MARCHE DE LA VIANDE DE BŒUF DE TRANSFORMATION


Dans un contexte de hausse de la demande et de hausse des cours de l’alimentation animale,  la viande de bœuf dite « de transformation », destinées à l’Agro industrie est devenue une matière première couteuse. De plus, lors de la transformation en plat cuisinés,  cette viande est renchérie par les pertes dites « de cuisson ». 100 g de viande congelée vont donner, in fine, entre 70 et 80 g de produit fini cuit…Par ailleurs, la viande de cheval, beaucoup moins consommée et très peu utilisée par l’industrie Agro Alimentaire n’est pas soumis à l’extrême pression de la demande que connaît la viande de bœuf. Par conséquence, sont prix est incomparablement plus bas. Le prix moyen pondéré du bœuf à l’entrée des abattoirs est de 3.9 euros du kilo (données FranceAgriMer, semaine du 4 au 10 février 2013) alors que l’on peut obtenir de la viande de cheval désossée et congelée, livrées, légalement, sur Rungis à… 2,10 euros le kg (offre du 20/02/2013) De plus, le cheval est une viande « rouge », comme le bœuf. Les « irresponsables » pouvaient donc  être ainsi doublement tentés de replacer l’un par l’autre. Mais ils semble que cette situation n’ait éveillée aucun soupçon.
LE MODELE AGRO INDUSTRIEL
Le modèle Agro industriel que nous connaissons date de celui dessiné par les ingénieurs agronomes de l’immédiat après-guerre : conçu pour une production massifiée et « optimisée » économiquement. Depuis les années 70, le concept de « qualité» est venu fort heureusement  se greffer sur ce modèle qui avait sorti la France de la quasi disette de la fin des années 40. De nombreuses normes et procédures sont donc venues garantir le niveau de qualité des aliments. Mais ces spécifications, aussi contraignantes soient-elles, ont toujours été conçues comme venant « en plus » et non « en premier » dans le dispositif, chaque scandale en démontrant la vulnérabilité.


LA SOUS TRAITANCE EN CASCADE


Chaque industriel se spécialise dans ce qui lui rapporte le plus et dans ce qu’il connaît le mieux : son cœur de métier. Louable principe mais qui porte en lui le risque de la délégation d’une partie des tâches échappant ainsi à la maîtrise du commanditaire. La société Comigel, par exemple, (fabriquant les plats surgelés pour Findus et bien d’autres)  est spécialisée dans l’élaboration et la surgélation  de plats cuisinés. Pour s’approvisionner,  elle achète des matières premières plus ou moins élaborées à d’autres  fournisseurs (Spanghero en l’occurrence) réputés experts du domaine ( Ici, la viande) C’est donc le sous-traitant, le fournisseur du fournisseur, qui devient détenteur d’une grande partie de la qualité du produit que distribue le commanditaire (Findus ou d’autres)  Cette situation conduit à un brouillage en règle de lecture de la chaîne de fabrication déjà complexe où les intervenants se multiplient. Certes, tous formalisent leurs engagement par cahiers des charges mais c’est le contrôle et l’application stricte de ces cahier des charges qui devient, dans la pratique, difficile à garantir.


L’HYPERFOCALISATION DES COUTS


La distribution en répondant aux désirs du consommateur de disposer de produits économiques exerce de très fortes pressions sur l’industriel en lui demandant de produire à bas coût. L’industriel pour survivre doit impérativement limiter ses propres coûts. Cette hyper focalisation fragilise le système et, à l’évidence, aveugle des « irresponsables » qui n’hésitent plus à transiger avec la législation.
Ainsi donc, l’addition de plusieurs phénomènes conjecturaux et structuraux a-t-elle conduit à cette situation de fraude, jetant une lumière crue sur la filière agro-alimentaire. Par le passé, d’autres scandales avaient pourtant annoncés ceux à venir. Par exemple, dans les années 1990, c’était la filière du foie gras qui vacillait : adultération du foie gras par les foies de volaille, ajouts d’eau en remplacement du foie gras... Suite à ces excès, la profession s’était imposé un décret encadrant ses pratiques. Les « irresponsables » avaient aussitôt déserté cette filière.  Pour aller vers d’autres ?  


EXPLICATIONS ET ADULTERATION


Pour finir, que penser des dénégations ou les arguments défensifs des différents intervenants. Certains font partie des éléments de langage, de la stratégie de communication. D’autres, plus techniques, appellent quelques remarques. La société Spangherro  soupçonnée de fraude à l’étiquetage et d’adultération se défend en mettant en avant sa bonne foi : seul du bœuf a été acheté et revendu. Mais alors pourquoi des abattoirs roumains connus sur le marché, modernes et gérés par des encadrements capables, réalisant l’essentiel de leurs chiffres d’affaire avec le bœuf prendraient-ils un tel risques sur des volumes et des profits aussi faibles (au regard de leur activité principale, le bœuf) ? C’est peu vraisemblable. En revanche, les justifications de la société Spanghero sont, à date, difficiles à suivre : la confusion entre nomenclatures douanières apposées sur les factures du trader et des codes internes de la société méritent des éclaircissements  approfondis que la DGCCRF ne manquera pas de demander .  D’expérience, les produits en transit suivaient un chemin strict et spécifique évitant toute adultération : réception du lot, isolement du mot, rapprochement du lot avec la facture, admission du lot, contrôle du lot puis dégroupage et étiquetage (le cas échéant) conforme à la nature du produit, puis archivage.
La société Comigel, elle, argumente en se faisant victime de la fraude. Mais cette position est troublante, au regard de faits assez simples : comment le système qualité de cette entreprise avec ses opérateurs, ses agents de maîtrise, ses responsables, ses ingénieurs, son encadrement  n’a-il pas fait la différence, des semaines durant, entre la viande de bœuf et  celle du cheval dont l’aspect, la couleur, le goût et le comportement à la cuisson ne sont pas les mêmes ? C’est là, que réside, sans doute,( avec le rôle exact des traders dont on ne parle pas beaucoup), la partie la plus surprenante de cette affaire. Enfin, la société Findus, elle aussi se dit victime de la situation. Il semble que la grande marque Européenne avait une vision pour le moins avantageuse dans son  fournisseur historique en ne lui demandant  qu’assez tardivement les tests ADN voulus, alertée par les premières rumeurs, automne2012
Dans cet écheveau, restent l’Etat et ses services (la DGCCRF notamment dont on redécouvre le rôle absolument indispensable), l’Europe et son efficace système d’alerte qui seuls pourront faire la lumière sur cet épisode édifiant. Aux filières, aux industriels, aux distributeurs  échoit la tâche de recréer les conditions d’un marché où le rapport bénéfice/risque des adultérations rendra ce fléau  trop périlleux pour être tenté.
Sources
http://eur-lex.europa.eu, DGCCRF, DGAL, http://a-la-table-de-spanghero.fr/ 

 

INCURIES DANS LES ECURIES

2 COMMENTAIRE(S)

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